La margarine est née en 1869 en France à la suite d'un concours ouvert par Napoléon III, pour la recherche d'un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque très cher, rare et se conservait mal.
Le chimiste et pharmacien français Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880) réalisa une émulsion blanche résultant du mélange de graisse de bœuf de lait et d'eau baptisée MARGARINE (du grec "margaron " = blanc de perle).
Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va dès lors se développer. Les progrès de la science au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles vont permettre d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869.
Définition
La margarine est une émulsion composée d'un mélange de différentes matières grasses fluides ou concrètes d'origine végétale ou animale (80% minimum) dont 3% maximum d’origine laitière, d’une phase aqueuse à base d’eau ou de lait écrémé, complété d'un certain nombre d’additifs.
Aujourd’hui, une grande majorité des margarines ou matières grasses tartinables de type margarine présentes sur le marché sont constituées d’une phase grasse essentiellement végétale et contiennent en majorité des acides gras poly-insaturés et mono-insaturés.
Composition
• Matières grasses 80% minimum dont 3% maximum d’origine laitière.
Huile fluide : colza tournesol…
Huile concrète : coprah, palme…
Huile animale : poisson, saindoux…
• Eau : 16% maximum.
Eau pure ou lait écrémé pasteurisé
• Caséine, lactose 2%
• Vitamines A et D
• Additifs
Sel, sucre, diacétyle, émulsifiants, conservateurs, correcteurs d’acidité, antioxydants, colorant…
Caractéristiques
Il existe différentes qualité de margarine dont le point de fusion peut varier de 28°C à 40°C, suivant leur composition et leur mélange.
Température critique : 140°C. Si l'on poursuit le chauffage au dessus de cette température, la décomposition s'accentue et il se dégage alors de l'acroléine (produit toxique) et les corps gras peuvent même s'enflammer.
Fabrication
Le principe de fabrication des margarines repose sur l’émulsion eau dans l’huile. La phase lipidique (essentiellement constituée de matières grasses végétales) constitue la phase continue dans laquelle est incluse la phase dispersée (contenant divers additifs et ingrédients) : l’eau ou le lait.
L'émulsification :
Barattage de la phase grasse et de la phase aqueuse afin d’obtenir un mélange homogène.
Les additifs sont incorporés au cours de cette opération.
La stabilisation :
Consiste en un passage de l’émulsion en fine pellicule sur un tambour rotatif refroidi à –15°C.
L’émulsion se solidifie rapidement, elle est détachée du tambour par un couteau racleur tombant ainsi sous forme de paillettes.
Le malaxage :
Pour donner à la margarine sa consistance, sa souplesse, son homogénéité.
Le conditionnement :
Une fois refroidie et cristallisée, la margarine est immédiatement conditionnée. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :
• En barquette PVC
• En papier aluminium.
Stockage, conservation
• Stocker aux alentours de 10°C dans un emballage hermétique et opaque à l'abri de la lumière.
• Tenir éloigné des produits pouvant communiquer des odeurs fortes et persistantes.
• Protéger de la chaleur.
• Respecter les DLC et DLUO.
Commercialisation
Les spécificités dans la gamme des margarines permettent de répondre aux besoins particuliers des différentes utilisations.
Margarine à Pâtisserie : la consistance et la dureté de la margarine sont des critères essentiels (feuilletage, brioche, garnitures, croissant).
Margarine standard : produit d’appel commercial de qualité moindre.
Margarine de cuisine : étudiée pour être utilisée à cru, fondue dans les sauces ou en cuisson.
Margarine pour friture : le taux d'éclaboussure est pris en compte (margarine qui ne projette pas d'eau au moment de la chauffe) ainsi que la résistance à la chaleur.
Margarine végétale : composée d’huile exclusivement végétale.
Margarine à tartiner : souple, la tartinabilité et les qualités sensorielles seront prédominantes.
Il semble donc important de profiter de l'éventail de la gamme et utiliser la margarine spécifique à l'utilisation recherchée : diététique, cuisson de viandes, fabrication de garnitures, pâtes levées et feuilletées, à base de corps gras composés…
Conseil d’utilisation
- Ne jamais faire bouillir.
- Tempérer la margarine avant l'emploi.
- Utiliser le format le mieux adapter selon l’usage (plaque pour le tourage…).
Beurre ou margarine ?
Beurre ou margarine, il faut dire que le choix est principalement une question d'habitude. Une certitude en France: dans l'Ouest on est plutôt inconditionnel du beurre et dans l'Est, plutôt partisan de la margarine.
Au niveau commercial, il faut savoir qu'il y aura toujours des consommateurs amateurs de croissants au beurre tandis que d'autres préféreront les croissants ordinaires. Alors autant répondre à ces deux types de demandes !
Si le beurre n'est pas spécialement perçu comme un produit diététique, la margarine l'est au contraire; d'autant plus si celle-ci est fabriquée à partir de matières grasses d'origine végétale.
Autre avantage, c'est un produit qui se comporte mieux techniquement lors des fortes chaleurs. Cette caractéristique peut maintenant être retrouvée dans certains beurres fractionnés.
Enfin en matière de coût, la margarine l'emporte. Le prix d'achat peut être jusqu'à 30% moins cher; différence moins favorable avec des margarines de grande qualité et des corps gras mixtes. En effet, de nombreux fabricants se sont lancés sur le créneau du corps gras mixte: à base de margarine pour sa facilité d'utilisation et de beurre pour son goût et son arôme.