Les principales formes de commercialisation de la levure biologique
La levure de boulangerie, s’est imposée au fil de l’histoire pour faire lever les pâtes boulangères partout dans le monde.
Fraîche, sèche, ou encore liquide, la présentation de la levure varie selon les pays, les traditions et l’environnement. Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie et au Moyen-Orient. Elle est plus fréquemment utilisée fraîche dans les pays disposant d'une logistique du froid bien maîtrisée.
Emiettée, liquide ou surgelée, la levure s’est aujourd’hui adaptée aux procédés industriels. Les différentes formes de levure :
La levure fraiche, Elle est hydratée et a besoin d'un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines).commercialisé en pain de 500 à 1kg, utilisé pour la boulangerie et pâtisserie.
La levure liquide était surtout commercialisée sous cette forme jusqu’en 1825. Le retour à cette forme correspond actuellement à une demande de la boulangerie industrielle et artisanale. Conditionnée en 500 et 1000 litres.
La levure pressée est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Elle se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et plus consistante dans d’autres pays.
La levure émiettée se présente sous forme de particules fines et est fréquemment utilisée par les industriels pour automatiser le dosage. Conditionnée en sacs de 25kg.
La levure sèche active se présente sous forme de granulés. Elle possède une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées). Commercialisée de 2g à 25kg.
La levure sèche instantanée n’a pas besoin d’être réhydratée préalablement à son incorporation à la farine. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou atmosphère protectrice. Commercialisée de 125g à 10kg.
La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée se présente sous forme de poudre. Elle est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé. Sa conservation exceptionnelle lui permet d’être stockée longuement, facilitant ainsi son exportation. Commercialisée en sacs polyéthylène
Les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique
• Stocker au froid à 4°C.
• Respecter la DLC et DLUO.
• Conserver sous film plastique après ouverture.
• Se congèle mais jamais en dessous de -18°C car l’eau contenue dans la cellule brisera la structure de celle-ci lors de la cristallisation.
• Ne pas dépasser les 50°C sous peine de tuer les cellules de levure.
Les précautions d’emploi de la levure biologique
• Diluer la levure dans un liquide tiède permet une meilleure répartition des cellules dans la pâte.
• Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne mauvais goût.
• Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche, on dit que : le sel « tue » la levure. La levure « mange » le sucre.
• La quantité de levure varie de 20 à 50 gr au kg de farine, 2 à 5% du poids de la farine.
Le lien entre la quantité de levure et le temps de travail, la température
• Pour les pâtes levées, il faut que la température de ces trois éléments additionnés (farine, eau, air) soit proche de 60 TB (température de base), exemple : température de la farine à 25°C, de l'air à 25°C, notre température de l'eau doit être de 10°C (25+25+10=60), en fin de pétrissage la pâte doit de situer entre 23 et 25°C.
• Pour un travail en direct : s’il fait chaud, on diminuera le poids de la levure dans la pâte tandis que s’’il fait froid, on augmentera le poids de la levure.
• Pour un travail en différé : la quantité sera moindre afin d’obtenir la fermentation voulue au moment où la cuisson a été planifiée.
• La fermentation dépend aussi de la nature de la farine (force en gluten), la méthode de pétrissage, taux d'hygrométrie, la quantité de sucre et de sel dans la pâte et la dose de levure).
Le rôle de la levure biologique
Utilisée en panification par les boulangers :
- Au cours du pétrissage, l’eau, l’air et les sucres permettent la multiplication des cellules el la production de CO2.-Au cours du pointage, les enzymes continuent de transformer les sucres en alcool et en CO2 qui, à l’origine du gonflement, étire le gluten. La pâte s’arrondie malgré la manipulation jusqu’à la mise au four.
- Dans le four, les produits gonflent rapidement, l’activité des enzymes et la production de CO2 grandit jusqu’à 50°C, où la cellule meurt : la cuisson commence.
- Le CO2 s’échappe par les incisions « grignes » faites par le boulanger.
- La mie coagule en laissant apparaitre des alvéoles irrégulières signe de la fermentation.
- La levure joue un rôle dans l’arome et la coloration de la pâte.
Cette levure est aussi utilisée dans l'industrie :
- de la bière par les brasseurs,
- dans l'industrie vinicole pour la production de vins.
- Elle est également utilisée pour la production de Bioéthanol notamment au brésil (fermentation de la canne à sucre) et aux États-Unis (fermentation du Maïs).
La préparation de la mélasse.
La mélasse de sucreries de betterave est la matière première de base.
Stérilisation.
La mélasse est stérilisée. Tout au long de la fabrication de la levure, on veille à ce qu’aucun micro-organisme étranger ne pénètre et se développe dans la cuve de fermentation.
Clarification.
Toutes les matières organiques sont éliminées par centrifugation.
Sels nutritifs.
Phosphate d’ammonium et ammoniaque sont ajoutés judicieusement, pour nourrir les levures en cours de fermentation en azote et en phosphore.
Levure-mère.
Dans une éprouvette stérile, on dépose une cellule de levure sélectionnée et isolée en laboratoire. Cette souche grandit d’abord dans un flacon puis dans un ballon.Cela représente la quantité nécessaire pour ensemencer la grande cuve de fermentation.
Fermentation.
C’est une fermentation « aérobie » contrôlée, avec apport d’air stérile. Le fabricant de levure « nourrit » les cellules de levure qui vont se développer, ajuste, au plus prés et à tout moment, l’apport d’éléments nutritifs (air, mélasse et sels nutritifs), surveille le développement des cellules et la température.
Séparation.
Lorsque tout le sucre a été transformé en levure, le moût fermenté est lavé puis, passé dans des centrifugeuses pour séparer le liquide de la levure en crème.
Réfrigération-stockage.
La levure en crème obtenue est refroidie immédiatement puis stockée.
Filtration-déshydratation.
La levure est filtrée puis déshydratée sur des tambours rotatifs sous vide.
Conditionnement-emballage.
La levure est pesée puis débitée en pains de poids voulu, elle est ensuite enveloppée dans des papiers spéciaux puis filmée avant d’être conditionnée en carton.
Stockage-repos.
Les cartons de levure sont stockés à une température de 4° à 5°C pendant au moins 36 heures avant expédition.
Différence entre le levain et la levure de boulanger
Le levain est constitué de cellules vivantes se développant dans un mélange de farine et d'eau. Chaque levain développe ses bactéries et ses levures, en fonction des produits de base utilisés et du milieu ambiant (micro-organismes présents dans l'air). Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques.
Le levain est un organisme vivant, évolutif, contenant acide lactique et acide acétique alors que la levure et un champignon produisant une fermentation alcoolique.