Les principales formes de commercialisation de la levure biologique
La levure de boulangerie, s’est imposée au fil de l’histoire pour faire lever les pâtes boulangères partout dans le monde.
Fraîche, sèche, ou encore liquide, la présentation de la levure varie selon les pays, les traditions et l’environnement. Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie et au Moyen-Orient. Elle est plus fréquemment utilisée fraîche dans les pays disposant d'une logistique du froid bien maîtrisée.
Emiettée, liquide ou surgelée, la levure s’est aujourd’hui adaptée aux procédés industriels. Les différentes formes de levure :
La levure fraiche, Elle est hydratée et a besoin d'un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines).commercialisé en pain de 500 à 1kg, utilisé pour la boulangerie et pâtisserie.
La levure liquide était surtout commercialisée sous cette forme jusqu’en 1825. Le retour à cette forme correspond actuellement à une demande de la boulangerie industrielle et artisanale. Conditionnée en 500 et 1000 litres.
La levure pressée est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Elle se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et plus consistante dans d’autres pays.
La levure émiettée se présente sous forme de particules fines et est fréquemment utilisée par les industriels pour automatiser le dosage. Conditionnée en sacs de 25kg.
La levure sèche active se présente sous forme de granulés. Elle possède une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées). Commercialisée de 2g à 25kg.
La levure sèche instantanée n’a pas besoin d’être réhydratée préalablement à son incorporation à la farine. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou atmosphère protectrice. Commercialisée de 125g à 10kg.
La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée se présente sous forme de poudre. Elle est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé. Sa conservation exceptionnelle lui permet d’être stockée longuement, facilitant ainsi son exportation. Commercialisée en sacs polyéthylène
Les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique
• Stocker au froid à 4°C.
• Respecter la DLC et DLUO.
• Conserver sous film plastique après ouverture.
• Se congèle mais jamais en dessous de -18°C car l’eau contenue dans la cellule brisera la structure de celle-ci lors de la cristallisation.
• Ne pas dépasser les 50°C sous peine de tuer les cellules de levure.
Les précautions d’emploi de la levure biologique
• Diluer la levure dans un liquide tiède permet une meilleure répartition des cellules dans la pâte.
• Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne mauvais goût.
• Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche, on dit que : le sel « tue » la levure. La levure « mange » le sucre.
• La quantité de levure varie de 20 à 50 gr au kg de farine, 2 à 5% du poids de la farine.
Le lien entre la quantité de levure et le temps de travail, la température
• Pour les pâtes levées, il faut que la température de ces trois éléments additionnés (farine, eau, air) soit proche de 60 TB (température de base), exemple : température de la farine à 25°C, de l'air à 25°C, notre température de l'eau doit être de 10°C (25+25+10=60), en fin de pétrissage la pâte doit de situer entre 23 et 25°C.
• Pour un travail en direct : s’il fait chaud, on diminuera le poids de la levure dans la pâte tandis que s’’il fait froid, on augmentera le poids de la levure.
• Pour un travail en différé : la quantité sera moindre afin d’obtenir la fermentation voulue au moment où la cuisson a été planifiée.
• La fermentation dépend aussi de la nature de la farine (force en gluten), la méthode de pétrissage, taux d'hygrométrie, la quantité de sucre et de sel dans la pâte et la dose de levure).
Le rôle de la levure biologique
Utilisée en panification par les boulangers :
- Au cours du pétrissage, l’eau, l’air et les sucres permettent la multiplication des cellules el la production de CO2.-Au cours du pointage, les enzymes continuent de transformer les sucres en alcool et en CO2 qui, à l’origine du gonflement, étire le gluten. La pâte s’arrondie malgré la manipulation jusqu’à la mise au four.
- Dans le four, les produits gonflent rapidement, l’activité des enzymes et la production de CO2 grandit jusqu’à 50°C, où la cellule meurt : la cuisson commence.
- Le CO2 s’échappe par les incisions « grignes » faites par le boulanger.
- La mie coagule en laissant apparaitre des alvéoles irrégulières signe de la fermentation.
- La levure joue un rôle dans l’arome et la coloration de la pâte.
Cette levure est aussi utilisée dans l'industrie :
- de la bière par les brasseurs,
- dans l'industrie vinicole pour la production de vins.
- Elle est également utilisée pour la production de Bioéthanol notamment au brésil (fermentation de la canne à sucre) et aux États-Unis (fermentation du Maïs).
La préparation de la mélasse.
La mélasse de sucreries de betterave est la matière première de base.
Stérilisation.
La mélasse est stérilisée. Tout au long de la fabrication de la levure, on veille à ce qu’aucun micro-organisme étranger ne pénètre et se développe dans la cuve de fermentation.
Clarification.
Toutes les matières organiques sont éliminées par centrifugation.
Sels nutritifs.
Phosphate d’ammonium et ammoniaque sont ajoutés judicieusement, pour nourrir les levures en cours de fermentation en azote et en phosphore.
Levure-mère.
Dans une éprouvette stérile, on dépose une cellule de levure sélectionnée et isolée en laboratoire. Cette souche grandit d’abord dans un flacon puis dans un ballon.Cela représente la quantité nécessaire pour ensemencer la grande cuve de fermentation.
Fermentation.
C’est une fermentation « aérobie » contrôlée, avec apport d’air stérile. Le fabricant de levure « nourrit » les cellules de levure qui vont se développer, ajuste, au plus prés et à tout moment, l’apport d’éléments nutritifs (air, mélasse et sels nutritifs), surveille le développement des cellules et la température.
Séparation.
Lorsque tout le sucre a été transformé en levure, le moût fermenté est lavé puis, passé dans des centrifugeuses pour séparer le liquide de la levure en crème.
Réfrigération-stockage.
La levure en crème obtenue est refroidie immédiatement puis stockée.
Filtration-déshydratation.
La levure est filtrée puis déshydratée sur des tambours rotatifs sous vide.
Conditionnement-emballage.
La levure est pesée puis débitée en pains de poids voulu, elle est ensuite enveloppée dans des papiers spéciaux puis filmée avant d’être conditionnée en carton.
Stockage-repos.
Les cartons de levure sont stockés à une température de 4° à 5°C pendant au moins 36 heures avant expédition.
Différence entre le levain et la levure de boulanger
Le levain est constitué de cellules vivantes se développant dans un mélange de farine et d'eau. Chaque levain développe ses bactéries et ses levures, en fonction des produits de base utilisés et du milieu ambiant (micro-organismes présents dans l'air). Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques.
Le levain est un organisme vivant, évolutif, contenant acide lactique et acide acétique alors que la levure et un champignon produisant une fermentation alcoolique.
Pour plus d'informations, un très bon site : http://www.toutsurlalevure.fr/
Les critères de qualité d’une levure fraîche :
L'aspect doit être lisse et agréable à l'œil.
Elle ne doit pas couler ni crouter.
La couleur doit être crème ou ivoire.
L'odeur doit être caractéristique.
La plastique doit être souple et malléable.
La saveur doit être agréable et non acide.
La membrane cytoplasmique, protégée par la paroi cellulaire, assure les échanges avec l’extérieur.
Le cytoplasme, une sorte de gelée, constitue le substrat même de la vie de la cellule.
Le noyau, qui contient les chromosomes (éléments qui portent les caractéristiques génétiques), règle la transmission des caractères héréditaires et l’essentiel des réactions qui se produisent à l’intérieur de la cellule.
Les vacuoles emmagasinent les substances de réserve diverses.
Les ribosomes participent à la production des protéines.
Les mitochondries sont les véritables centrales énergétiques de la cellule lorsque celle-ci fonctionne en présence d’oxygène. Leur rôle est d’utiliser les sucres mis à la disposition de la levure pour produire de l’énergie et permettre ainsi à la cellule d’assurer sa croissance.
Métabolisme de la levure
La levure, comme tout être vivant, vit en présence d’oxygène (aérobiose); mais elle a aussi la remarquable faculté de s’adapter à un milieu sans air (anaérobiose).
Pour assurer ses dépenses énergétiques elle peut utiliser différents substrats carbonés, principalement des sucres :
le glucose est l’aliment carboné préférentiel de S. cerevisiae ; le saccharose est immédiatement transformé en glucose et fructose par une enzyme libérée par la levure : l’invertase ; le maltose est le substrat principal endogène de la fermentation en panification française ; il entre dans la cellule de levure grâce à une perméase spécifique pour être ensuite scindé en deux molécules de glucose par la maltase.
Les conditions d’oxygénation du milieu génèrent deux types de métabolisme.
En AÉROBIOSE
Lorsque la levure se trouve en présence d’air, elle produit à partir du sucre et de l’oxygène, du gaz carbonique, de l’eau et une grande quantité d’énergie. C’est le processus métabolique de la respiration.
Dans ces conditions l’oxydation du glucose est complète :
Glucose + Oxygène -----> Gaz carbonique + Eau + Energie
Toute l’énergie biochimique potentiellement contenue dans le glucose est libérée. Grâce à cette énergie, la levure assure son maintien en vie. Mais elle peut aussi l’utiliser pour synthétiser de la manière organique, c’est-à-dire entrer en croissance et se multiplier. Il lui faudra alors trouver dans le milieu d’autres éléments nutritifs, en particulier de l’azote. Ce processus métabolique est optimisé par les industriels pour cultiver la levure.
En ANAÉROBIOSE
Lorsque la levure ne dispose pas d’oxygène, elle peut néanmoins utiliser des sucres pour produire l’énergie nécessaire à son maintien en vie. Ce processus métabolique a été défini par Pasteur comme étant celui de la fermentation. Les sucres sont transformés en gaz carbonique et en alcool.
L’oxydation du glucose est incomplète :
Glucose -----> Gaz carbonique + Alcool + Energie
L’alcool formé contient encore beaucoup d’énergie. Il n’y a donc qu’une partie de l’énergie biochimique potentiellement présente dans le glucose qui a été libérée (environ 20 fois moins que pour la respiration). Elle assure un minimum vital à la levure, mais ne lui permet pas de se multiplier rapidement.
L’oxygène incorporé dans la pâte au cours du pétrissage est consommé en quelques minutes par la levure. C’est donc le processus métabolique fermentaire qui est impliqué pendant la panification. Il s’accompagne d’une production de métabolites secondaires, dont certains agissent sur les propriétés physiques de la pâte, alors que d’autres confèrent au pain sa flaveur caractéristique.
Composition de la levure
Eau : 70%
Matières azotées : 13.5%
Matières cellulosiques : 1.5%
Sucre : 12%
Matières minérales : 2%
Vitamines : B, PP, E
C'est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire.
10 grammes de levure apportent :
1,2 mg de vitamine B1 (soit 85% des apports journaliers recommandés)
3,7 mg de vitamine B3 (20% des AJR)
0,4 mg de vitamine B6 (25% des AJR)
0,15 mg de vitamine B9 (75% des AJR)
16 acides aminés vitaux
des protéines
des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)
Histoire
L’homme a toujours utilisé la levure au cours de l’Histoire, les Égyptiens l’utilisaient déjà pour fabriquer leur pain, il y a cinq mille ans. Cependant, ils ignoraient le processus de fermentation de la levure et pour eux, cette réaction chimique relevait du miracle.
Auparavant, l’homme se contentait de préparations de céréales, bouillies ou galettes, comme éléments de base de sa nourriture quotidienne.
Le pain est né le jour où l’homme s’est rendu compte qu’avec de la pâte fermentée naturellement, il arrivait à faire lever les galettes et à leur donner une saveur ainsi qu'une texture nouvelles.
Au premier siècle de notre ère, on raconte que les premiers pains gaulois et ibériques étaient réalisés en incorporant de l’écume de bière, c’est-à-dire la levure remontée à la surface du liquide pendant la fermentation de la bière. Cette méthode permettait non seulement d’accélérer la fermentation mais aussi d’améliorer le goût du pain et sa levée.
L’histoire de la levure nous amène en 1680 : à l’aide d’un microscope, Leeuwenhoeck observe pour la première fois les globules de levure de bière. Mais il faudra attendre 1857 et les travaux du scientifique français, Louis Pasteur pour comprendre le processus de fermentation. Pasteur affirme que les agents responsables de la fermentation sont les levures. Il établit le rôle essentiel de la levure comme micro-organisme de la fermentation alcoolique.
En perçant ainsi ces mystères, il démontre que la cellule de levure peut vivre avec ou sans oxygène. Pasteur comprit aussi très tôt que les levures étaient un élément essentiel à la formation des arômes et des saveurs du pain.
La levure de boulangerie Saccharomyces cerevisiae s’est imposée au fil de l’histoire pour faire lever universellement les pâtes boulangères.
Cellule d’une levure
Chaque cellule, c’est-à-dire chaque individu, de forme sphérique ou ovoïde, n’est autre qu’un champignon minuscule et simplifié, dont la taille ne dépasse
guère 6 à 8 millièmes de millimètre.
Lorsqu’on observe une levure au microscope électronique, on distingue, de l’extérieur vers l’intérieur, comme pour la plupart des cellules végétales, une paroi cellulaire, une membrane cytoplasmique, un cytoplasme, un noyau, des vacuoles, des ribosomes et des mitochondries.
Saccharomyces cerevisiae
La levure biologique
La levure biologique est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement. En milieu farineux, humide et tiède, elle transforme les sucres en alcool et provoque un dégagement de gaz carbonique : c’est la fermentation (phénomène recherché pour la pousse des pâtes).
Lorsqu'on parle de « levure » sans précision, on désigne en général la levure de boulanger (ou de bière) : Saccharomyces cerevisiae. À ne pas confondre avec la levure chimique. Les levures chimiques ne sont pas vivantes et ne permettent pas la fermentation. En présence d’eau et de chaleur, ces composés minéraux se décomposent en gaz, provoquant ainsi une augmentation du volume de la pâte dans le four.
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