Utilisations
Pâtisserie : la crème apporte texture fondante pour les pâtes, onctuosité pour les crèmes et légèreté pour les mousses.
Chocolaterie - confiserie : elle donne du moelleux et de la finesse aux intérieurs (garnitures, fourrages, caramels…).
Glacerie : une texture allégée pour les glaces.
Cuisine : donne le velouté aux sauces et les rend homogènes.
Pour plus de détails : la maison du lait
Le secret de la crème fouettée
En incorporant à l'aide d'un fouet (ou par injection d'air comprimé) des microbulles d'air, on augmente le volume de la crème : par le battage, la membrane entourant les globules gras est détruite libérant la matière grasse liquide qui vient entourer les globules restant et les agglutinent pour raffermir l'émulsion : eau + air + matière grasse.
Battage insuffisant : la crème retombe,
Battage prolongé : diminution du volume et agglomérations de la matière grasse en bloc.
Composition
• Eau : 64%
• Matière grasse : 30%
• Lactose : 3,5%
• Caséine 2,5%
• Vitamines : A, B, D
Principales commercialisations de la crème
Crème crue.
C’est une crème qui n'a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Elle est le produit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Liquide, dans les premiers temps, elle est susceptible de s’épaissir par l’action de la fermentation naturelle grâce aux ferments lactiques. Sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes, elle se conserve 7 jours à 6°C avant ouverture (24h après ouverture). La mention « crue » est obligatoire sur l'étiquetage. La crème crue n’est pas utilisée en restauration collective.
Crème pasteurisée (crème fraîche).
La crème fraîche désigne une crème contenant au moins 30 % de MG et n’ayant subi que le traitement de pasteurisation (90°C pendant plusieurs secondes puis refroidie) et conditionnée sur le lieu de production dans un délai de 24 heures après celle-ci. Elle peut être liquide sans adjonction de ferments lactiques (dite fleurette), épaisse si elle est ensemencée par des ferments lactiques ou encore légère (de 12 à 30% de matières grasses). Conservation avant ouverture jusqu’à 30 jours maximum entre 4 et 6°C (48h après ouverture).
Crème stérilisée.
C’est une crème crue liquide, qui une fois conditionnée, est stérilisée à 115°C pendant 15 à 20 minutes puis refroidie. Cette méthode lui donne un goût de cuit ou caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT. Cette crème doit contenir au moins 30 % de MG mais existe aussi en légère (de 12 à 30% de matières grasses). Durée de conservation : 8 mois avant ouverture puis 48h après ouverture.
Crème stérilisée UHT.
C’est une crème crue liquide, qui une fois conditionnée, est stérilisée à 140 - 150°C durant quelques secondes puis refroidie rapidement. Son goût et ses qualités nutritionnelles sont conservés. Cette crème doit contenir au moins 30 % de MG mais existe aussi en légère (de 12 à 30% de matières grasses). Elle se garde 4 mois avant ouverture puis 48h après ouverture.
La crème chantilly.
La crème Chantilly* est une crème fouettée contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de matières aromatisantes naturelles.
*L’invention de la crème Chantilly est fréquemment et à tort, attribuée à Vatel en 1671 dans les cuisines du château de Chantilly. Connaître l'histoire de la crème chantilly.
Les crèmes fouettées ou à fouetter, légères ou non.
Contiennent au minimum 75% de crème ou de crème légère, qui peuvent être additionnées de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protéines du lait. Pour les crèmes fouettées, légères ou non, le taux de foisonnement ne doit pas être supérieur à 3,5.
Crème sous pression.
C’est une crème liquide qui est soit pasteurisée (et se conserve 5 jours à +2°C) ou stérilisée (et se conserve plusieurs mois à +2°C) puis mise sous pression. Composée de 30% de MG ou allégée (de 12 à 30% de matières grasses). La crème sous pression peut être foisonnée avec un taux de foisonnement de 3,5 maximum. En s'échappant, un gaz neutre injecté dans le conditionnement provoque le foisonnement de la crème. L'addition de stabilisants est limitée à 0,1%.La dénomination de vente doit comporter la mention « sous pression ».
Crème d'Isigny.
Seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème.C'est une crème fraîche épaisse (pasteurisée), caractérisée par une très grande finesse gustative. Produite sur le territoire d'Isigny (Manche), elle est soumise à des critères très stricts de fabrication. Selon le décret du 30 juin 1986 (J.O. du 2 juillet 1986), elle doit contenir au minimum 35% de MG (en pratique, elle affiche toujours 40%).
Fabrication
Il faut 10 litres de lait pour fabriquer environ 1 kg de crème.
L'écrémage
La crème est obtenue à partir de l'écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s'est fait naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matière grasse, plus légers que l'eau, remontent lentement à la surface du lait au repos. Il suffit ensuite de "récolter" la crème ainsi formée.
Aujourd'hui un procédé permet d'accélérer la formation de la crème : la centrifugation. Le lait, d'abord chauffé à 35°C, est placé dans la cuve d'une écrémeuse centrifugeuse où il est soumis à une rotation très rapide à l'intérieur de la cuve.
La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers - les corps gras - se rassemblent au centre : c'est la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en matière grasse.
La pasteurisation
A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes puis aussitôt refroidie à 4°C. On a ainsi assuré la destruction des germes et l'inactivation des enzymes, tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.
L’ensemencement et la maturation
Après la pasteurisation, la crème obtenue est encore un peu liquide. Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes spécialement sélectionnées. La crème va alors épaissir et s'acidifier. Cette phase de maturation dure entre 16 et 20 heures entre 12° et 18°C.
Le conditionnement
Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et commercialisée. Elle doit être consommée rapidement car les ferments lactiques continuent d'agir, ce qui explique que la crème fraîche périmée ou mal conservée devient très acide. La date limite de consommation est de 30 jours après sa fabrication.
L’étiquetage des crèmes
L'étiquetage doit comporter :
- La dénomination
- Le mot "sucré" si addition de saccharose (15% max.)
- La teneur en matières grasses.
- Le type de traitement (pasteurisation par ex.)
- Le volume ou la masse nette.
- La DLC : "à consommer avant le....."
- La mention de la température de stockage.
- La mention des additifs (sucres, ferments, arômes, fruits, colorants autorisés, stabilisateurs (1% max) ou protéines de lait (3% max.)
L'addition de tout autre produit est interdite.
Ecrémeuse centrifugeuse industrielle, capacité : 1500 à 35000 L de lait / h.
Ecrémeuse manuelle Mélotte, fin du XIXe.
La crème
La crème est un produit laitier riche en matière grasse. Elle est traditionnellement obtenue par décantation naturelle du lait, la crème plus légère que l'eau remonte à la surface. Cette crème fût nommée «crème fleurette*».
L'invention en 1878 de l'écrémeuse centrifugeuse par le Suédois Gustaf de Laval sur un procédé de l'allemand Wilhelm Lefeldt a permis d'accélérer la fabrication de la crème.
*Ce terme utilisé à l’origine pour désigner la crème formée spontanément en surface du lait entreposé sans agitation, continue à être employé conformément aux usages par les professionnels laitiers et de la restauration pour décrire une crème fluide n’ayant subi que le traitement de pasteurisation.
La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.
La dénomination crème légère est réservée au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. 12.
Commentaire
La texture de la crème laitière varie suivant l’ensemencement en ferments lactiques, l’ajout d’additifs autorisés (notamment d’épaississants), et le taux de matière grasse.
La crème est une émulsion de matière grasse dans l'eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.
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