Selon la taille de l’entreprise, les divers travaux sont réalisés par une personne ayant des compétences et des responsabilités plus ou moins importantes. Ces responsabilités hiérarchiques sont définies en fonction de plusieurs critères :
1. Aptitude au commandement.
2. Connaissance des hommes.
3. Initiative et esprit de décision.
4. Objectivité.
5. Qualités et connaissances professionnelles.
6. Expérience acquise par l’ancienneté.
7. Qualification et diplômes.
L’entreprise fonctionne comme une pyramide, le chef d’entreprise en est le sommet selon la hiérarchie descendante ci-dessous :
Chef d’entreprise.
Chef de laboratoire.
Sous-chef.
Premier ouvrier.
Jeune ouvrier.
Apprenti
Le chef d'entreprise
Propriétaire ou gérant, il est capable d’occuper tous les postes mais son action principale sera commerciale (clientèle, étude des devis, politique de marketing…).
Il a parallèlement trois objectifs :
1. Prévoir la rentabilité, le financement, matériels, personnels…
2. Gérer l’organisation comptable et les documents de bases…
3. Contrôler l’approvisionnement, stocks, production commerciale, financière…
Le chef de laboratoire
Le chef de laboratoire est le bras droit du patron. Il doit avoir de grandes qualités en gestion du personnel. Ses qualités doivent être :
1. Maîtriser les techniques fondamentales de base.
2. Planifier le travail du personnel.
3. Prévoir les besoins et les coûts en matières premières.
4. Rédiger les fiches techniques.
5. Réception et contrôles des marchandises. Vérifier les factures, bordereaux de livraison.
6. Veiller à la propreté des locaux et du personnel.
7. Assurer l’encadrement des commis et apprentis.
Le sous-chef de laboratoire
Il seconde et remplace le chef de laboratoire en l’absence de celui-ci. Il le seconde également dans l’encadrement des apprentis. Il reçoit ses ordres directement du chef de laboratoire.
Les ouvriers
Sous couvert du sous-chef, ils savent réaliser toutes les fabrications nécessaires et font appel aux apprentis afin de les aider dans leurs taches.
L’apprenti
1. Il est en phase d’apprendre son métier.
2. Il reçoit ses ordres des ouvriers.
3. Ses différentes tâches sont aussi vastes que n’importe quel membre de l’entreprise mais dans un contexte d’apprentissage.
Les différents postes de travail en pâtisserie
• Tourier
Chargé du travail du tour, pâtes, fonçages, feuilletages, croissants, brioches, c'est un ouvrier spécialisé.
• Fournier
Il surveille et apprécie les fermentations. Il est chargé des fours et de toutes les cuissons.
• Entremétier
Il utilise les fonds et les crèmes pour monter les entremets. Spécialiste des entremets et gros gâteaux, habile en décoration.
• Glacier
Il est responsable de la confection des mix. Il fabrique les glaces, les sorbets et entremets glacés.
• Chocolatier - Confiseur
Il est spécialisé dans les fabrications nécessitant une cuisson de sucre.
Il doit maîtriser les techniques de préparations se rapportant à la couverture de chocolat.
• Boulanger
Il confectionne les pains
• Traiteur
Il réalise des fabrications salées. Chargé de la fabrication de plats cuisinés, repas élaborés, petits fours pour réception : il a de solides compétences en cuisine.
• Commis :
Jeune sortant d'apprentissage, il aide à tous les postes selon les besoins.
• Apprenti :
Il est affecté aux différents postes pour une formation complète, il est encadré pour toutes les tâches qui lui sont confiées.
• Plongeur :
Ouvrier ne nécessitant pas de formation spécifique et effectuant les travaux de vaisselle et d'entretien général.
Activités des fonctions
A chaque poste correspond des travaux bien déterminés parmi lesquels un nombre de fonctions doivent être réalisées tout en appliquant la réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité. Ces fonctions et les activités qui s’y rapportent se répartissent ainsi :
APPROVISIONNEMENT
Réception, rangement et surveillance des stocks.
QUALITÉ
Conformité des produits.
ENTRETIEN
Nettoyage et désinfection du matériel, des locaux et des postes de travail.
PRODUCTION
Mise en place. Réalisation de mélanges et appareils de base. Assemblage des produits.
CONSERVATION
Conditionnement, identification et rangement des produits.