Utilisation
Utilisé surtout en glacerie en remplacement partiel du sucre.
Rôles dans l'utilisation
Utilisé pour stabiliser les glaces lors de leur congélation :
Le glucose atomisé est indispensable dans la réalisation des glaces et des sorbets afin d'améliorer leur onctuosité. En effet, il joue le rôle de stabilisateur, d’anticristallisant du saccharose, de l’eau et délivre un apport précieux en extrait sec.
Le dextrose (glucose cristallisé)
C'est un sirop de glucose déshydraté obtenu à partir de sirop de glucose à fort D.E. : jusqu’à 99,5%. Il se présente sous la forme d'une poudre blanche.
Fabrication
Le sirop de glucose, obtenu par hydrolyse totale de l’amidon, sera déshydraté jusqu’à atteindre 96% de matière sèche minimum.
Propriétés physique
Aspect et couleur :
Il se présente sous la forme d’une poudre blanche.
Saveur :
Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du glucose atomisé soit 0,7.
Utilisation
Utilisé surtout en glacerie en remplacement partiel du sucre.
Le glucose atomisé (déshydraté)
C'est un sirop de glucose déshydraté obtenu à partir de sirop de glucose à fort D.E. : 80%. Il se présente sous la forme d'une poudre blanche.
Fabrication
Le sirop de glucose obtenu de l’hydrolyse sera atomisé c’est –à-dire déshydraté dans une tour de séchage : procédé spray utilisé pour le lait en poudre.
Composition réglementée
Le sirop de glucose déshydraté (atomisé) : doit contenir 95% de matière sèche minimum avec un D.E. de 20% minimum.
Propriétés physique
Aspect et couleur :
Il se présente sous la forme d’une poudre blanche.
Saveur :
Son pouvoir sucrant est évalué à 0,5.
Propriétés physique
Aspect et couleur :
A température ambiante, il se présente sous l'aspect d'un sirop visqueux, incolore, inodore et épais.
Saveur :
La saveur sucrée est proportionnelle au D.E.
Exemple :
Le pouvoir sucrant du sirop de glucose 60 D.E. est de 0,5, c'est à dire moitié moins que le saccharose.
Le pouvoir sucrant du sirop de glucose 36-39 D.E. est de 0,3, c'est à dire trois fois moins que le saccharose.
Conservation
La conservation du glucose est illimitée.
Utilisation
En pâtisserie :
Utilisé pour la confection de cales, madeleines, nougatine, cuisson du sucre pour pièce montée…
En chocolaterie-confiserie :
Utilisé pour la confection de pâte de fruit, pâte d'amande, nougat, fondant, caramel, guimauve, nougatine, chocolat plastique, mais également pour les berlingots et sucettes...
En glacerie :
Utilisé dans la fabrication des glaces et sorbets.
Rôles dans l'utilisation
Utilisé comme anticristallisant :
Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une cuisson de sucre il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite.
Grâce à cette propriété, on peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a ajouté du glucose dedans.
Utilisé contre le desséchement :
Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits. Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.
Utilisé pour abaisser le point de congélation :
On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture.
Le sirop de glucose
Le sirop de glucose est un ingrédient très utilisé par l'industrie agroalimentaire. Il peut être obtenu par l’hydrolyse acide ou enzymatique de l’amidon. Il se présente sous l'aspect d'un sirop épais, incolore et c'est sous cette forme qu'il est le plus utilisé.
La fabrication
Les sirops de glucose sont réalisés par hydrolyse enzymatique ou acide d'une matière amylacée, essentiellement d'amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre..
A l'état naturel, l'amidon apparaît sous la forme de granules microscopiques qui, disséminées dans l'eau, sont insoluble et constituent une suspension appelée "lait d'amidon" ou "empois d'amidon".
Le sirop de glucose, glucose atomisé, dextrose
Pour pratiquer l'hydrolyse, ce lait d'amidon doit être chauffé fortement de manière à faire éclater les granules et libérer les molécules d'amidon. L'hydrolyse est ensuite effectuée sur cet empois et peut être orientée par voie acide et/ou enzymatique (c’est le même principe que la digestion de l'amidon par l'Homme).
L'hydrolyse acide :
L'hydrolyse acide s'effectue sous pression et chauffage (110°C) à partir d'une suspension d'amidon de maïs dans de l'eau distillée dont le coefficient d'acidité (pH) a été amené à 2,5 environ par addition d'acide chlorhydrique pur. La chaîne moléculaire de l'amidon est rompue au hasard, un jus de teneur plus ou moins concentré en glucose s'écoule.
L'hydrolyse enzymatique :
L'amidon traité à chaud sous pression est mis en présence d'enzymes :
Alpha amylase : coupe la chaîne moléculaire au hasard et liquéfie.
Beta amylase : coupe la chaîne moléculaire toutes les deux unités, formation de maltose.
Glucamylase coupe tous les maillons de la chaîne et donne le dextrose.
Les liquides obtenus sont raffinés puis concentrés par évaporation selon les produits recherchés.
Composition réglementée
Le sirop de glucose : doit contenir 70% de matière sèche avec un D.E. de 20% minimum.
La matière sèche est composée de glucose, de maltose, d’oligosides et de polyosides, en proportions variables suivant le type d’hydrolyse appliquée.
L’équivalent dextrose : D.E.
Le D.E., en anglais Dextrose Equivalent, permet de mesurer le degré d'avancement d'une hydrolyse : plus le D.E. est élevé, plus le sirop de glucose est transformé et plus forte est la saveur sucrée. Suivant les D.E., on distingue:
De 0 à 20% D.E., les dextrines,
De 20 à 95% D.E., les sirops de glucoses,
De 95 à 100% D.E., le dextrose.
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