Contrôle de cuisson du sucre
Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :
- cuisson aux doigts (utilisée dans le tableau ci-dessus) qui consiste à tremper les doigts dans de l'eau glacée puis prélever un peu de sirop et refroidir immédiatement dans l’eau froide afin de tester sa consistance entre le pouce et l’index. Le sirop peut aussi être prélevé avec une petite cuillère puis jeter très rapidement dans de l’eau froide.
- un densimètre, pèse-sirop ou encore aéromètre (inventé par le chimiste Antoine Baumé au 18ème siècle) qui permet d’évaluer la densité du sirop et par analogie la proportion de sucre par rapport à l'eau.
- un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu'à 200 °C) qui indique avec précision le degré de cuisson et par analogie le degré de concentration du sucre.
- un réfractomètre qui permet de contrôler la concentration en matière sèche en mesurant le pourcentage de sucre total sur une échelle graduée qui correspond au degré BRIX.
Précautions à prendre lors de la cuisson du sucre
Le poêlon en cuivre est préférable, il assure une bonne répartition et conduction de la chaleur.
Le poêlon doit être bien nettoyé, s’il est en cuivre, utiliser en plus du sel et du vinaigre.
Mettre toujours l’eau en premier dans le récipient de cuisson puis le sucre, afin que le sucre n’adhère pas au fond.
Le sucre se dissous entièrement dans un tiers de son poids en eau.
Le sucre en morceau est préférable car plus pur que le sucre en poudre.
Les particules de sucre non fondues à l’ébullition ne fondront plus après, il est impératif de respecter la quantité d’eau par rapport au sucre et remuer avant ébullition afin de dissoudre tout le sucre.
La fonte du sucre doit être lente, nettoyer les bords du récipient et écumer minutieusement avant ébullition. Après ébullition, augmenter la source de chaleur et ne plus mélanger.
Graisser si possible le sucre car il offre plusieurs avantages :
- Graissage par glucose : la cuisson monte plus haut en température.
L’ajout se fait au début à froid ou à ébullition (dosage 50 à 400 gr/ kg de sucre).
- Graissage par crème de tartre : cuisson à température supérieure sans prise de couleur.
L’ajout se fait en fin de cuisson (dosage : 2 à 5 gr /kg de sucre).
Pour colorer le sucre cuit, ajouter le colorant à 120-130°C pour une couleur uniforme, sinon pour les marbrures, ajouter après cuisson.
Lorsque le degré de cuisson de sucre est atteint, tremper le fond du récipient dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson de sucre.
Utilisations
Décorations : sucre tiré, sucre soufflé, sucre filé, sucre coulé, sucre rocher…
Confiserie : bonbons en sucre cuit (berlingots, sucettes…), nougat, guimauve…
Pâtisserie : meringue italienne, appareil à bombe, sauce caramel, nougatine…
Glacerie : appareil à bombe glacée…
Le tableau ci-après indique le nom de la phase, sa température, son aspect visuel ainsi que sa consistance aux doigts.
La cuisson du sucre
Lorsque l’on mélange le sucre avec l’eau, le sucre se dissous et forme un sirop. Plus l’on ajoute de sucre, plus le sirop s’épaissit jusqu’à être saturé, c’est-à-dire que le sucre ne peut plus se dissoudre. On constate alors que le sucre se dissous totalement dans un tiers de son poids en eau avant d’arriver à saturation.
Lorsque l’on augmente la température du sirop, sa teneur en eau diminue, ce qui amène le sirop à se concentrer jusqu'à former du caramel.
On s’aperçoit alors que le sirop passe par différentes phases, d’aspects différentes, qui ont chacune un nom et une utilisation.
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