Le certificat d'aptitude professionnelle est un diplôme national de niveau V qui atteste d'un premier niveau de qualification professionnelle. Le titulaire du CAP Pâtissier fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail.
Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées. Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente, participant ainsi à l’acte de vente. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.
Préparation :
Le CAP peut être préparé :
1. Par la voie scolaire, dans les lycées professionnels (LP) ou établissements privés d'enseignement technique. La période de formation en milieu professionnel au sein d’une pâtisserie est de 16 semaines, réparties sur les deux années à raison de 8 semaines par année de formation. L’évaluation porte sur les 8 dernières semaines.
2. Par la voie de l'apprentissage, dans les centres de formation d'apprentis (CFA) publics ou privés. La formation dure 2 ans sous contrat d’apprentissage. La durée de la formation est réduite à un an pour les titulaires d’un autre CAP ou BEP. Les apprentis sont en entreprise 3 semaines sur 4.
3. Par la formation professionnelle continue, destinée à des adultes déjà engagés dans la vie professionnelle. La durée de la période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines.
4. Il peut également être passé en candidat libre par des personnes majeurs n'ayant pas suivi de formation.
Modalités de l'examen :
L'examen comprend des épreuves générales et professionnelles :
Épreuves générales :
• Français - Histoire - Géographie
• Mathématiques - Sciences
• Education physique et sportive (EPS)
• Langue vivante (facultative)
Épreuves professionnelles :
• Fabrication de pâtisseries
• Approvisionnement et gestion de stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie (technologie, dessin, sciences appliquées, prévention santé et environnement, connaissance de l’entreprise).
Les candidats titulaires d'un autre diplôme (un CAP au minimum) seront dispensés des enseignements généraux, de leurs épreuves et seront seulement concernés par les épreuves professionnelles.
Types d’emplois
Le titulaire du CAP Pâtissier occupe un emploi d’ouvrier de production dans un des secteurs précités :
– dans le secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…) ;
– dans le secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…) ;
– dans le secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…) ;
– dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur…) ;
– dans la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…).
Place dans l’organisation de l’entreprise
Placé sous l’autorité d’un responsable, le titulaire du CAP :
– participe à l’approvisionnement ;
– fabrique des produits courants de pâtisserie ;
– est associé à la commercialisation des productions :
• communication des spécificités des produits finis,
• conditionnement,
• stockage – présentation,
• conseil en service, livraison et vente.
Conditions de travail
Il peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine ou/et les jours fériés et lors de périodes événementielles et calendaires. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin. Il travaille manuellement et en station debout dans un laboratoire plutôt frais. L'application des 35 heures reste encore difficile dans ce milieu
L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail.