Les vitamines liposolubles sont principalement apportées par les aliments gras (huile, beurre, crème fraîche…).
Les vitamines hydrosolubles sont principalement apportées par les aliments riches en eau (fruits et légumes…).
2 RÔLE DES VITAMINES
Elles ont un rôle fonctionnel :
- Elles catalysent certaines réactions chimiques indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
- Certaines sont impliquées dans des mécanismes : vision, coagulation…
- Elles ont un rôle dans la transformation des aliments (métabolisme des protides, lipides et glucides).
- Pour éviter tout problème de santé, il est nécessaire d’éviter des carences en vitamines. On a donc besoin d’un régime alimentaire varié.
Chaque personne a des besoins variables en vitamine, selon :
-l’activité (sédentaire, travailleur, sportifs, etc.),
-l’état (grossesse, allaitement, santé, etc.),
-l’âge (du nourrisson au vétéran),
-l'exposition aux conditions climatiques.
3 CONSERVATION DES VITAMINES
A/ Facteurs agissant sur les vitamines :
Les vitamines sont des molécules fragiles, elles peuvent être détruites par :
-La chaleur,
-La lumière,
-L’oxygène,
-Le PH.
En général, les vitamines liposolubles sont moins fragiles que les vitamines hydrosolubles.
Les vitamines ne résistant pas à la chaleur sont dites thermosensibles.
Ex : la vitamine B1 est une vitamine très sensible.
B/ Conseils :
Certaines précautions sont à prendre pour conserver le plus possible les vitamines dans les aliments consommés.
Stockage :
Réduire la durée de stockage des légumes frais, éviter de les stocker plus de 3 jours au réfrigérateur (diminution de leur teneur en vitamines par vieillissement - perte de 60%).
Préparation :
-Consommer les fruits crus avec leur peau, autant que possible,
-Utiliser la peau des agrumes, plus riches en vitamine C que leur pulpe,
-Préparer les jus de fruits au dernier moment (sinon oxydation des vitamines par l’oxygène et l’air),
-Laver les fruits ou légumes rapidement (sinon perte des vitamines hydrosolubles dans les eaux de lavage).
Cuisson :
-Cuire à la vapeur pour réduire les temps de cuisson (auto-cuiseurs) et minimiser la perte par dissolution. La cuisson à l’eau des légumes leur fait perdre 50% de leurs vitamines alors qu’une cuisson à la vapeur n’entraîne qu’une perte de 20% environ.
-Utiliser les eaux de cuisson des aliments cuits à l’eau (eau de cuisson des potages à récupérer pour les soupes).