Les bactéries - PATISLAND

Conséquences :

- Il ne faut jamais stocker ou transporter un aliment à des températures comprises entre 10 et 63°C.

- Lorsqu’un plat chaud est prêt, il doit être maintenu à une température supérieure à 63°C.

- Lorsque l’on refroidir un plat chaud, il faut traverser la zone dangereuse de 63°C à 10°C le plus rapidement possible, en moins de 2 heures. Il faut ensuite le maintenir à 3°C.

- Pour remettre en température un plat froid, il faut traverser la zone dangereuse de 10°C à 63°C le plus rapidement possible, en moins d’une heure.

- Le stockage et le transport des produits réfrigérés se font en dessous de 3 °C.

- Le stockage et le transport des produits congelés se font en dessous de -18°C.

-La législation impose un refroidissement à 3°C à cœur du produit en moins de deux heures.

Mort

Elle survient lorsque les micro-organismes ont épuisés toute la nourriture du milieu où ils vivent ou lorsqu’ils subissent un traitement (alcool, désinfectant…).

3 Les bonnes et mauvaises bactéries :

Selon leur degré de nocivité, on peut classer les bactéries en 4 catégories :

- Les bactéries utiles :

• On les retrouve dans le pain, les fromages, le vin, la bière. Elles réalisent des fermentations.

• Les yaourts = lait additionné de 2 bactéries lactiques.

• L'arôme du beurre est issu de la fermentation bactérienne.

• Les bactéries lactiques durcissent la viande du saucisson sec, lui donnent de l'arôme et empêchent le développement des bactéries d'altération.

- Les bactéries banales ou saprophytes :

Elles ne sont pas nocives si leur population reste normale, on les retrouve dans :

• la flore normale de l'eau, l'eau n'est pas stérile

• La flore banale des aliments. Les aliments contiennent toujours des bactéries non nocives.

• La flore de la peau et des muqueuses.

• Les flores sont des populations microbiennes qui se trouvent normalement dans des milieux qui leurs sont caractéristique ; Par exemple, les espèces qui peuplent l'intestin et qui empêchent les microbes dangereux de s'installer.

- Les bactéries d'altérations des aliments :

Chaque type d’aliment est dégradé par une catégorie différente de bactéries. Tout dépend des produits que ces bactéries sont capables de digérer. Il faut que les conditions de multiplication soient favorables et notamment la température.

Les bactéries protéolytiques dégradent les protéines des viandes, poissons, œufs, produits laitiers. Les protéines sont transformées en acide, en composés ammoniaques et sulfurés et en gaz odorants. L’ensemble confère une odeur caractéristique et nauséabonde « d’œufs pourris ».

Les bactéries lipolytiques : Les graisses sont dégradées en acides et composé à odeur rance (péroxynes) et en acides divers. Certaines de ces substances présentent une toxicité pour l’organisme humain. Il faut donc éliminer tout aliment rance.

Les bactéries cellulolytiques et glucidolytiques, dégradent les fruits et légumes, ainsi que leurs produits dérivés. Ils présentent alors des acidifications, des ramollissements et des pourritures.

- Les bactéries pathogènes :

Le mot pathogène vient de 2 mots grecs "pathos" maladie et "gènes" origine.

Il existe environ deux cents espèces de bactéries pathogènes ou génératrices de maladies, pour l’Homme.

4 Conditions favorables de développement

Humidité :

Les micro-organismes sont très dépendants de la disponibilité en eau. Leur multiplication est maximale dans les aliments riche en eau (lait, viandes, sauces…).

Remarque : cette propriété est exploitée dans la conservation des aliments. On peut diminuer la disponibilité en eau par déshydratation, par salage, par sucrage.

Oxygène :

Les bactéries aérobies prolifèrent grâce à l’oxygène de l’air. Elles se développent à la surface des aliments. Les micro-organismes anaérobies prolifèrent dans les milieux sans air (aliments sous vide, conserves…).

pH (potentiel d’hydrogène) :

La multiplication des bactéries est maximale dans les milieux proches de la neutralité (pH autour de 7), c’est-à-dire dans la plupart des aliments.

Milieu nutritif :

Les milieux modérément sucrés et riches en protides sont favorables à la prolifération des micro-organismes.

Température :

La multiplication des bactéries est maximale entre 20°C et 37°C.

Sporulation

Certaines bactéries sont capables de résister quand elles sont en danger (pas assez de nourriture, eau indisponible…). C’est la sporulation. Elles fabriquent une spore (coque protectrice) qui les protège des mauvaises conditions. Dans ce cas, on dit qu’elles sont dormantes, c’est-à-dire qu’elles n’ont plus d’activité (arrêt de la respiration, de la reproduction, du déplacement…). Lorsque les conditions du milieu redeviennent favorables (nutriments présents, eau…), la bactérie se réveille, c’est la germination. On dit qu’elle revient à la vie végétative.

Remarque : les spores résistent à des températures élevées. En général, des traitements thermiques à 120°C pendant 30 minutes tuent les spores (stérilisation).

Sciences appliquées à l'hygiène

2 Conditions de vie des bactéries

Elles assurent les mêmes fonctions que tous les êtres vivants : manger, excréter, respirer, se reproduire, se déplacer, mourir…

Respiration :

Les bactéries sont classées en fonction de leur exigence en oxygène. On distingue 3 catégories :

- Les aérobies : elles ont besoin d’oxygène de l’air pour se développer (se développent en surface).

- Les anaérobies : elles ne supportent pas l’oxygène de l’air qui est toxique pour elles (elles se développent à l’intérieur).

- Les aéro-anaérobies : elles sont indifférentes à l’oxygène. Elles se développent aussi bien en l’absence qu’en présence d’oxygène.

Nutrition

Les protides, glucides, lipides sont dégradés par les bactéries pour obtenir de l’énergie et apporter des sources d’azote, de carbone et de minéraux pour assurer leur croissance. Ces sources sont trouvées dans les constituants des aliments.

Les bactéries n’ont pas toutes les mêmes exigences en éléments nutritifs. Les plus exigeantes se développent de préférence sur les denrées alimentaires animales ou d’origine animale qui sont riches en nutriments.

Excrétion

Les bactéries libèrent 3 types de déchets :

- Arômes des fromages, acidité du yaourt… sont des substances désirables.

- Déchets par putréfaction… sont des substances désagréables.

- Toxines produites par des bactéries pathogènes… sont des substances dangereuses pour l’homme, responsables de toxi-infection alimentaires plus ou moins graves. Ex : Clostridium botulinum (botulisme).

Reproduction (multiplication/division cellulaire)

Les bactéries ont une capacité de multiplication importante. Si elles sont dans des conditions favorables (milieu, température, nourriture), la reproduction est très rapide. Une bactérie se divise en 2 toutes les 20 minutes : une bactérie donne 4096 bactéries au bout de 4 heures !

Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires. Elles sont capables de se reproduire par division cellulaire, une cellule mère produisant deux cellules filles.

Beaucoup de bactéries sont utiles et même nécessaires : sans flore intestinale, pas de digestion. Mais attention : même bénéfiques, ces bactéries opportunistes peuvent devenir dangereuses pour peu qu'elles soient en surnombre ou se trouvent au mauvais endroit. Des bactéries intestinales dans les voies urinaires peuvent, par exemple, déclencher des cystites. Responsables de certaines fermentations, elles interviennent ainsi dans la préparation d'aliments tels que les yaourts, les fromages ou le vinaigre.

D'autres sont pathogènes. Elles se retransmettent par l'air, l'eau, le sol et les substances corporelles telles que le sang, les matières fécales, l'urine et les sécrétions. Leur arrivée dans notre corps déclenche une réaction de notre système immunitaire. Les antibiotiques aident notre système immunitaire à lutter contre les bactéries pathogènes.

1 Formes et structures des bactéries

Formes

Suivant les familles, on distingue :

- Les formes sphériques appelées coques. Petites boules d’un millième de millimètre de diamètre ou un micron.

Exemple d’assemblage : en grappe (les staphylocoques), en chaînette (les streptocoques).

- Les formes en bâtonnets appelées bacilles. Petites "gélules" de un à deux microns de long responsables d'intoxications alimentaires.

Exemple : coliformes, bacille du tétanos, colibacille (E. Coli), salmonelles

- Les formes en virgules, les formes ondulées, en spirale.

Structure

Ce sont des êtres unicellulaires. Chaque cellule se compose des structures suivantes :

- La paroi est une protection épaisse et rigide, extrêmement résistante qui détermine la forme de la bactérie. Son élasticité permet à la bactérie de reprendre sa forme après étirement ou écrasement.

- La membrane cytoplasmique, très fine, joue de nombreux rôles grâce aux enzymes qui la constituent ; telles les "perméases" contrôlant les entrées des aliments nécessaires et les sorties de déchets et des poisons.

- Le cytoplasme est une gelée liquide, dans laquelle se réalisent les transformations biochimiques vitales. Il contient les réservent alimentaires (granules de graisse, sucre, ...), les enzymes assurant les réactions biochimiques et les déchets qui en résultent.

- Le "noyau " ou appareil nucléaire est un "chromosome" qui porte les caractères héréditaires ou génétiques. C'est à dire toutes les informations nécessaires pour former une nouvelle "cellule bactérienne fille" identique. Le chromosome ou "gène", longue molécule d'acide nucléique, a l'aspect d'un anneau pelotonné sur lui-même, qui, s'il était déroulé, formerait un filament d'un millimètre !

- Le flagelle est présent chez certaines bactéries. Le nombre de flagelles varie de un à plusieurs dizaines selon les bactéries. La taille d’un flagelle représente plusieurs fois la longueur du corps bactérien, soit 6 à 20 microns. Il est ondulé et son mouvement qui ressemble à la rotation d'une vrille permet le déplacement des bactéries dans les milieux liquides. La vitesse de déplacement est impressionnante : si nous la rapportions à notre échelle humaine, elle s'élèverait à environ 1000 km/h !

- Les poils ou pili sont de nombreux petits cils courts et rigides, qui permettent aux bactéries de s'accrocher les unes aux autres ou d'adhérer aux surfaces (paroi intestinale par exemple).

Représentation schématique d’une cellule :