Le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) valide en 2 ans les connaissances et le savoir-faire professionnels de base. C’est un diplôme de niveau V délivré par l’Education Nationale. Il se prépare au lycée professionnel ou dans un CFA (formation en alternance dans le cadre d’un contrat d’apprentissage ou de qualification). La durée de la formation est réduite à un an pour les titulaires d’un autre CAP ou BEP. Dans tous les cas, il faut être âgé de 16 ans minimum. Dans le cadre d’une formation continue, la durée est variable selon l’organisme de formation.
Le métier de chocolatier-confiseur :
La confiserie et la chocolaterie sont issus du même monde : celui des utilisateurs de cacao et des cuiseurs de sucre. Le chocolatier-confiseur, mi-artisan, mi-artiste, rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des produits dérivés du sucre et du chocolat dont la consommation a augmenté ces dernières années.
Le chocolatier-confiseur s’occupe de sa production de A à Z : préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration. Son habileté manuelle serait insuffisante sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, d'amandes qui sont ses matières premières. Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.
Conditions de travail :
Le chocolatier-confiseur démarre tôt le matin et est amené à travailler les week-ends et les jours fériés. En période de
fête son activité est beaucoup plus importante.L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés, une bonne résistance physique.
Le chocolatier-confiseur doit exprimer un talent artistique compatible avec des aptitudes de rigueur et de précision en respectant les traditions,la technologie et la minutie des mélanges.
Les qualités requises :
Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. L'excellence repose sur un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. A ce prix, le chocolatier-confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques et pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies !
Il lui faut également maîtriser quelques compétences en gestion ; assure la gestion et l'organisation de son poste de travail en fonction du produit à élaborer ou conditionner ; participe à la gestion des stocks ; à la fabrication, aux opérations de stockage et de déstockage ; de contrôle qualité ; prend en charge la maintenance de premier niveau des locaux et équipements.
Formation :
De nombreuses formations sont accessibles au titulaire de ce CAP :
CAP chocolatier-confiseur ; CAP pâtissier, glacier ; mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie ou boulangerie ; BTM chocolatier-confiseur.
Évolution professionnelle :
En plus du milieu artisanal, des débouchés existent aussi dans l'industrie, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un chocolatier pour leurs restaurants.
Le chocolatier-confiseur peut se perfectionner en préparant un brevet de maîtrise ou un brevet technique des métiers. Avec de l’expérience, il peut se mettre à son compte avec un statut de commerçant artisan. Dans le secteur industriel, il peut obtenir un poste à responsabilité (ouvrier qualifié, encadrement d’une équipe).
Salaire :
Le salaire brut mensuel du débutant est d'environ 1343€ (Smic).
Le salaire de l'artisan à son compte est estimé à 4000€ selon la clientèle.