Le lavage et l’entretien de la vaisselle et du matériel ont un double but : d’éliminer les déchets et les microbes. L’opération est réalisée soit manuellement (par exemple la batterie et le petit matériel) soit en machine.
Le lavage manuel de la batterie de cuisine
Le lavage manuel est une opération très délicate. Il doit permettre d’obtenir d’excellents résultats tant au point de vue de l’hygiène que du point de vue de la rentabilité (propreté totale, rapidité, casse minimale, économie). Un lavage rationnel nécessite un matériel et une méthode bien appropriés.
Le lavage du matériel
La plonge doit être équipée au minimum de deux bacs : l’un pour le lavage, l’autre pour le rinçage. Ils seront de préférence en inox, de dimensions suffisantes, munis d’égouttoirs. Des brosses en matière plastique, des goupillons, des abrasifs, des lavettes sont nécessaires pour mener l’action mécanique. Le choix du détergent, établi selon les critères cités précédemment, doit avoir une bonne action détergente et une action anticalcaire (afin de rester efficace, même en eau dure). L’adoucissement de l’eau est parfois nécessaire pour éviter les dégâts causés par le tartre (gouttes blanchâtres, incrustations calcaires). Des produits désincrustants spécialisés permettent de rénover une batterie dès qu’elle est très entartrée.
Le lavage de la batterie se décompose en plusieurs phases :
- Le dérochage de la platerie (raclage, vidage, tri) ;
- Le lavage dans un bac de lavage rempli d’eau additionnée d’une dose suffisante de détergent et à une température inférieure à 50°C (température maximale supportée par la main). Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines ;
- Le rinçage (obligatoire) à l’eau claire courante et la plus chaude possible. La température supérieure à 65°C est nécessaire pour détruire les germes pathogènes éventuels et pour faciliter le séchage ;
- L’égouttage vertical ;
- Le séchage sans essuyage. Lorsqu’un essuyage s’avère INDISPENSABLE, seule peut être tolérée l’utilisation d’essuie-tout jetables et bien adaptés (résistants, absorbants, ne peluchant pas, ne rayant pas) ;
- Le rangement : La batterie propre devra être rangée à l’abri de tout risque de contamination.
A la fin de l’opération, les bacs de lavage, les égouttoirs et les ustensiles de lavage seront systématiquement nettoyés et désinfectés.
Le lavage de la vaisselle en machine
Le lavage en machine permet d’obtenir une vaisselle propre, saine et sèche. Toutefois, ce résultat dépend du bon fonctionnement de la machine et du strict respect des prescriptions indiquées sur les fiches techniques d’utilisation, d’entretien et de nettoyage. Le résultat d’un lave-vaisselle doit être de 100% (la formation du personnel est indispensable !). La méthode :
1 Préparation de la vaisselle : le débarrassage ou dérochage, le raclage et le tri évitent d’obstruer les tamis et les canalisations ; la mise en panier sans surcharge avec une bonne inclinaison de la vaisselle évite les re-lavages (pertes de temps).
2 L’état de fonctionnement de la machine : il est indispensable d’avoir des injecteurs de lavage et de rinçage non obstrués et bien orientés, des tamis propres et des pressions correctement réglées. La température des bains doit être contrôlée systématiquement.
3 Phases de lavage : Pour éliminer les différents types de salissures, plusieurs phases sont nécessaires dans le procédé de lavage en machine.
Nous pouvons diviser en quatre groupes les types de salissures rencontrées sur la vaisselle :
Premier groupe, les salissures solubles à l’eau :
Le sucre, le sel, divers colorants alimentaires, jus de fruits, sirop, acides, blanc d’œuf frais
Deuxième groupe, les salissures émulsionnables dans l’eau :
Graisses animales et végétales, huiles, saindoux, beurre, jaune d’œuf, rouge à lèvres, lécithine
Troisième groupe, les salissures solubles chimiquement :
Marques de café et de thé, l’albumine, les œufs cuit, le lait, légumineux, viande, gélatine, amidons
Quatrième groupe, les salissures non solubles chimiquement, mais dispersables
Cellulose de légumes, poussière, sable, jus d’orange naturel, carottes râpées, cendre de cigarettes
Les salissures s’éliminent sous l’effet de l’action mécanique du jet d’eau mais ne sont pas solubles, ni émulsionnables dans l’eau.
4 Un prélavage: pour éliminer des salissures solubles dans l’eau et celles qui sont non solubles chimiquement mais qui se dispersent dans l’eau.
Cette opération s’effectue à basse température, température de pré-lavage 35°C à 40°C. Pour certaines machines qui ne disposent pas de zone de prélavage, cette opération s’effectue manuellement par un passage de la vaisselle sous une douchette.
5 Un lavage chimique pour l’élimination des salissures émulsionnables dans l’eau et celles qui sont solubles chimiquement.
Trois actions sont nécessaires et se complètent :
L’action mécanique, liée aux caractéristiques techniques de la machine à laver la vaisselle, qui varie suivant :
- la pression du liquide de lavage
- la forme du rideau d’aspersion
- la quantité d’eau projetée
- la durée de la phase
La température :
Dans le lavage de la vaisselle, la température joue un rôle déterminant. La température idéale pour un bain de lavage est de 55°C à 60°C. Au-dessus, certains aliments risquent de se carboniser et de s’incruster dans la vaisselle. De plus cette température est également limitée par la résistance thermique de certaines pièces de la vaisselle (joints caoutchouc notamment).
L’action chimique, cette action est liée aux qualités et aux propriétés du produit de lavage : :
- Détergente (élimination rapide des salissures)
- Solubilité rapide
- Non moussant
- Utilisable dans des doseurs
- Non sternutatoire
- Non agressif sur les décors
- Adoucissant
6 Un rinçage pour éliminer des traces d’eau de lavage. Il s’effectue à une température de 90°C à 95°C. C’est la seule phase dans la machine qui s’effectue à l’eau claire ; cette eau sert ensuite à régénérer la solution du bac de lavage.
Pour faciliter et améliorer le séchage, il est nécessaire d’ajouter à cette eau un produit de rinçage qui facilite le séchage et élimine les traces de calcaire. Ce produit étant un tensio-actif non ionique, en tombant dans l’eau du bac de lavage recharge cette eau en non-ionique.
La nature et les caractéristiques de l’eau utilisée ont une grande importance dans les résultats de lavage et de rinçage. Votre fournisseur de produit lessiviel doit être en mesure de mesurer le TH de votre eau et de régler le dosage en détergent de votre installation.
7 L’entretien de la machine : en fin de service, il est nécessaire de sortir et de nettoyer les rideaux de fermeture, les paniers filtres, les tubes supérieurs et inférieurs de lavage et de rinçage. Les paniers doivent être lavés et désinfectés, les différentes pièces sont lavées et brossées dans une solution détergente et le bas de la machine brossé et rincé au jet d’eau chaude. Les pièces détachées propres sont ensuite remontées. Durant la nuit, l’aération de la machine est indispensable pour éviter les mauvaises odeurs. Toutes les semaines les injecteurs et l’étanchéité des vannes doivent être contrôlés.
Le lavage du petit matériel, du matériel de découpe, de légumerie, de pâtisserie, etc…
Il s’agit de fouets, spatules, douilles, mandolines, économes, couteaux, grilles et lames de robots, ouvre-boite, etc….
Les éléments démontables des appareils en contact avec les denrées, couteaux et grilles en particulier, et le petit matériel de tranchage doivent après utilisation être séparés, nettoyés, lavés et désinfectés. Ils doivent être rincés à l’eau courante ou à la vapeur d’eau, séchés et mis à l’abri de toute pollution jusqu’à la prochaine utilisation. Les différentes pièces seront rangées dans un endroit propre, éventuellement au froid, et ne doivent jamais être entreposées directement sur le sol.
Le matériel nécessaire à la préparation de la pâtisserie, tels que les récipients métalliques, les poches (préféré les poches jetables !), les pinceaux, les rouleaux, les piques pâtes etc… doit après usage, être désinfecté par trempage dans une solution désinfectante autorisée. Il doit être rincé abondamment à l’eau courante ou à la vapeur d’eau et séché. Les diverses opérations de séchage et d’égouttage sont effectuées sans essuyage. Lorsqu’un essuyage s’avère indispensable, seule peut être tolérée l’utilisation d’essuie-tout jetables et bien adaptés (résistants, absorbants, ne peluchant pas, ne rayant pas).
Les méthodes :
La désinfection étant impérative pour ce type de matériel, l’une des trois solutions suivantes pourra être adoptée :
- Lavage suivi d’un trempage du matériel dans une eau additionnée d’un désinfectant ou dans une eau javellisée, suivi d’un rinçage soigneux ;
- Lavage avec un détergent-désinfectant, en ayant pris soin d’éliminer préalablement le maximum de résidus alimentaires (suivant le matériel) ;
- Lavage puis désinfection dans un four (à plus de 180°C durant dix minutes) pour le matériel métallique ;
Cas des planches à découper amovibles
Les vétérinaires du ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation recommandent le plastique, matériaux non poreux à séchage rapide, même si certains utilisateurs lui reprochent d’être plus glissant, de faciliter le rebondissement et l’usure des couteaux. Ils déconseillent les bois, matériaux perméables, absorbant les souillures les plus diverses. Des tests ont en effet démontré que lors du lavage du bois les microbes pénètrent en profondeur et qu’une partie des germes ne peut être atteinte par le lavage ou la désinfection. Pendant la phase de séchage, les microbes remontent vers la surface plus ou moins humide qui offre des conditions favorables à leur multiplication. On note ainsi un enrichissement en microbes entre les utilisations, même si la planche semble bien entretenue.
Par ailleurs, le bois absorbe également les produits chimiques (détergents ou désinfectants) qui ne sont jamais dénués de toxicité et dont l’élimination n’est que rarement parfaite. Toutefois, le plastique ne convient pas pour la section des parties osseuses car les entailles profondes peuvent se resserrer en emprisonnant leurs souillures, cette opération doit être réalisée sur les billots en bois.
Néanmoins, le bon choix du matériau ne suffit pas pour obtenir des plans de découpe satisfaisants du point de vue de l’hygiène. Il s’est avéré, d’après une étude microbiologique récente, que la nature du matériau n’a pas un rôle prépondérant et que l’efficacité du nettoyage, de la désinfection et du séchage est primordiale. Les planches en bois ou en plastique doivent après chaque usage lavées et désinfectées.
Dans un premier temps, il est nécessaire d’éliminer le maximum de souillures ou de déchets grâce à un brossage soigneux. Plusieurs méthodes peuvent ensuite être utilisées :
- Soit un brossage énergique à l’aide d’un détergent-désinfectant (autorisé pour le matériel alimentaire) en respectant un temps d’action nécessaire à l’action microbicide. Il sera suivi d’un rinçage particulièrement soigneux afin de bien éliminer le désinfectant, à l’eau courante et chaude (ayant une action anti-microbienne et facilitant le séchage).
- Soit un brossage à l’aide d’un détergent (autorisé pour matériel alimentaire) suivi d’un rinçage puis d’une désinfection à l’aide d’une solution javellisée « dose normale » (une cuillère à soupe d’eau de javel pour un litre d’eau ou un verre d’eau de javel pour un seau d’eau de huit à dix litres). La javellisation doit durer 10 à 15 minutes et être terminée par un rinçage à l’eau chaude. La désinfection par javellisation est souvent préconisée parce que son odeur incite le personnel à procéder à un bon rinçage.
- Ou encore un lavage en machine pour les petites planches.
En ce qui concerne le séchage des planches, il ne faut jamais laisser sécher les planches collées les unes aux autres ou empilées. La tiédeur et l’humidité ainsi entretenues s’accompagnent d’une multiplication microbienne intense, responsable de mauvaises odeurs et d’un risque de survie potentiellement dangereux (présence de germes pathogènes. Ex. salmonelle après découpe de volaille à crue). Des supports séparant les planches permettent de résoudre ce problème. Le séchage peut éventuellement être facilité par l’essuyage au moyen d’un essuie-tout jetable.
Maintien en état des planches : après une utilisation prolongée, il devient nécessaire d’aplanir les planches en bois ou en plastique. Cette opération est réalisée à l’aide d’une raboteuse ou d’une dégauchisseuse (instruments de menuiserie).
Le lavage du matériel de cuisson (fours, friteuses, grils, etc…)
Lorsque les matériels de cuisson sont souillés par des résidus alimentaires gras, caramélisés ou carbonisés, le nettoyage est long et fastidieux. Or, les bonnes pratiques d’hygiène prohibent les traces d’incrustation charbonneuses dans les bacs de friture, friteuses et grills. Il existe des produits décapants spécialisés qui éliminent ces dépôts tenaces, rapidement et sans frotter (la détérioration des matériaux étant ainsi évitée). Cependant, il faut se méfier de certains produits trop détersifs dont l’innocuité envers les matériaux n’est pas toujours totale.
Le lavage des sols et autres surfaces
L’utilisation de la sciure sur les sols, prohibée dans les cuisines, est contraire à une bonne hygiène. La sciure traditionnelle est déconseillée car :
- Elle est très riche en microbes les plus divers (les analyses microbiologiques le montrent nettement) ;
- Elle est composée de particules de dimensions variables : les éléments les plus fins forment, lors de l’épandage et lors de tout déplacement du personnel ou du matériel, des nuages invisibles qui polluent les denrées alimentaires et les surfaces.
- Elle retient l’humidité : elle constitue un milieu de développement microbien, surtout lorsqu’elle est imbibée de liquides alimentaires ;
- Enfin, elle attire certains insectes. La sciure est donc un nid à microbes et à insectes !
Les autres produits absorbants antidérapants hygiéniques lorsqu’il est nécessaire de pallier le caractère glissant des sols, on peut utiliser des granulés absorbants antidérapants conformes à la réglementation.
Parmi les produits autorisés :
- Des sels de cuisine en cristaux
- Des granulés de nature minérale à base d’argiles (du type attapulgite ou sépiolite) et des roches volcaniques expansées, d’un volume approprié, toute forme de poudre étant exclue ;
Dans tous les cas, l’épandage systématique de produits « absorbants antidérapants » n’est pas conseillé. Leur utilisation n’est tolérée qu’en cas de nécessité, à la suite par exemple de chutes accidentelles de liquides pouvant rendre le sol momentanément glissant. De plus, l’épandage doit être limité à la seule zone polluée, puis éliminé. Le plus simple, le plus efficace est de nettoyer la zone immédiatement.
Le balayage à sec
Le balai traditionnel n’est pas hygiénique. Cela s’explique par le fait que les poussières en suspension dans l’air se redéposent ensuite sur les aliments ou retombent sur les surfaces et matériels. (Notons que cet inconvénient existe également avec les aspirateurs qui rejettent de l’air pollué et entraînent un important déplacement d’air).
Mais alors quelles solutions adopter ? Compte tenu de ces données, le matériel de nettoyage pourrait comporter : des raclettes, des brosses pour ce qui est des zones de productions.
Des serpillières ou autres textiles, des balais faubert (balai à frange utilisés humides), des seaux en plastique, (l’un renfermant de l’eau additionnée de détergent, l’autre contenant de l’eau de rinçage à renouvelée aussi souvent que nécessaire) pour les autres zones tel que la salle à manger, les couloirs et accès, etc.
Après son utilisation, il est indispensable de bien rincer ce matériel et de le mettre à sécher afin d’éviter le développement de mauvaises odeurs et pour prolonger en outre la durée de vie du matériel.
La méthode de plus en plus fréquemment utilisé en cuisine est le surpresseur ou spray capable d’envoyer sous pression de l’eau additionnée ou non d’agents de nettoyage, puis on racle les traces d’eau qui restent.
Les produits
Le nettoyage des sols nécessite un produit à fort pouvoir dégraissant. La désinfection obligatoire est réalisée après le lavage ou lors du lavage avec un détergent désinfectant approprié.
L’entretien des chambres froides
Les souillures diverses (débris alimentaires) doivent être éliminées le plus rapidement possible, et au moins tous les jours. Le nettoyage intérieur doit être réalisé chaque fois que nécessaire.
Il est conseillé de faire vérifier le système de réfrigération par un spécialiste chaque année (pour les grandes vacances par exemple).
L’entretien des installations sanitaires
Deux problèmes apparaissent principalement : les microbes et le tartre.
Une désinfection complète, quotidienne, est indispensable. Ne pas oublier les poignées des portes, les tirettes, les boutons, etc…
Il faut éviter d’utiliser des produits décapants qui renferment de la pierre ponce ou de la silice pouvant rayer l’émail des lavabos, des W.C. qui devient poreux (refuge des microbes).
Le tartre ne peut être éliminé que par des produits détartrants dédiés, les détergents classiques ayant tendance au contraire à le durcir. Dans le cas de cuvettes des W.C. des détartrants spécifiques sont nécessaires (ils sont très dangereux).
L’entretien des appareils de filtration et de ventilation
Les appareils de filtration, de ventilation et d’aspiration, munis le cas échéant de gouttière anti-graisse, doivent être entretenus régulièrement. Les filtres correspondants doivent être tenus en parfait état de propreté, nettoyés ou changés (dans le cas de filtres jetables) aussi souvent que nécessaire. En général, il est fortement conseillé de procéder au nettoyage et à la désinfection des filtres au moins tous les mois.
L’essuyage
Des essuie-tout jetables remplacent les torchons, pas toujours très propres. Destinés à l’essuyage des mains, de la vaisselle, des couteaux, des plans de travail, etc… il existe actuellement des essuie-tout résistants, à pouvoir d’absorption élevé, non peluchant, de dimensions adaptées et présentés en rouleaux. Ces essuie-tout permettent de résoudre le problème d’hygiène crucial que représentaient les torchons humides, propagateurs de germes. En outre, les essuie-tout évitent les opérations de stockage, de triage, de comptage et le coût de lavage des torchons traditionnels.
La brosserie
De nombreux nettoyages doivent être réalisés avec des brosses car leur action mécanique est considérable. Actuellement, la matière plastique est le meilleur composant des poils de brosses.
Les infiltrations de souillures et de germes sont évitées puisque ce type de poils est plein. Les brosses en plastique sont plus faciles à nettoyer. Elles peuvent cependant entraîner des dommages superficiels, même sur les matériaux durs. Les éponges métalliques sont strictement interdites.