1 La propagation de la chaleur
1-1 Par conduction
La chaleur se transmet de proche en proche, de molécules en molécules. L’énergie se propage par agitation des molécules. Le transfert de chaleur est lent.
Exemple : purée de légumes.
1-2 Par convection
Elle concerne les liquides et les gaz. Le fluide chauffé devient plus léger : il monte pendant qu’un fluide moins chaud le remplace. Il y’a apparition de courants de convection. Le transfert de chaleur est rapide.
Exemple : chauffage de l’eau dans une casserole.
1-3 Par rayonnement :
Mode de chauffage utilisant les ondes infrarouges comme vecteur de transfert. L’énergie est transmise dans le vide.
La chaleur du soleil est transmise dans le vide par rayonnement (rayons infrarouges).
Exemple : four à infrarouge.
3-1 Avantages
- L’échauffement est immédiat, il n’y a pas d’inertie au démarrage.
- Il n’y a pas de dégagement de chaleur en dehors du récipient.
- La montée en température est beaucoup plus rapide.
- Elle permet toutes les fonctions : mijoter, saisir, bouillir … à la température exacte gérée par électronique.
- La plaque vitrocéramique reste froide, ce qui évite la caramélisation des débordements et des projections (gain de temps pour le nettoyage).
- Les plaques vitrocéramiques résistent aux chocs importants.
- Pas de risques de brûlure, la plaque restant froide.
- Economie d’énergie : la plaque ne s’allume qu’au contact d’un récipient et sétifère dès qu’il est enlevé.
Remarque : la vitrocéramique est un isolant thermique, la production de chaleur ne se réalise donc pas dans la plaque mais dans le matériau du récipient.
3-3 Les inconvénients
- Coût à l’achat plus important que pour les autres systèmes.
- Nécessite d’acheter des récipients spéciaux.
2-2 Avantages
- L’enceinte de l’appareil ne chauffe pas sous l’effet des ondes. Seul l’aliment emmagasine la chaleur qu’elles produisent. En outre, ce système de cuisson est le plus rapide pour les aliments de faible épaisseur et de taille régulière.
- Préserve la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments.
- Utilisation simple.
2-3 Inconvénients
- Achat de récipients adaptés. Il ne faut pas introduire de récipient métallique.
- Le réchauffement des gros morceaux est plus difficile.
- Les aliments ne gratinent pas.
3 Chauffage par plaque à induction
3-1 Principe de fonctionnement
L’électricité du réseau alimente un générateur électronique qui convertit le courant électrique alternatif ordinaire (50 hertz) en courant électrique alternatif de très haute fréquence (25000 hertz).
Ce courant électrique parcourt une bobine de fil de cuivre : l’inducteur. Il se crée alors un champ magnétique.
La présence d’un récipient en métal à base de fer (fer, fer émaillé, fonte d’acier, acier inox ferritique..) provoque l’apparition de courant induit ce qui entraine son échauffement.
C’est donc la casserole qui déclenche la cuisson lorsqu’elle entre dans le champ magnétique.
2 Chauffage par micro-ondes
2-1 Principe de fonctionnement
Un générateur appelé magnétron transforme l’électricité en ondes électro-magnétiques très courtes : les micro-ondes. Elles sont réparties par un brasseur d’ondes de façon homogène dans l’enceinte de l’appareil et sont réfléchies par les parois au centre du four.
Les micro-ondes chauffent les aliments par l’intérieur, par vibration des molécules. Cette vibration crée un frottement et donc un échauffement de l’aiment.
La chaleur se répand par conduction, directement et rapidement jusqu’au cœur de l’aliment.
Sciences appliquées aux équipements
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