Les vitamines - PATISLAND

Sciences appliquées à l'alimentation

Les vitamines liposolubles sont principalement apportées par les aliments gras (huile, beurre, crème fraîche…).

Les vitamines hydrosolubles sont principalement apportées par les aliments riches en eau (fruits et légumes…).

2 RÔLE DES VITAMINES

Elles ont un rôle fonctionnel :

- Elles catalysent certaines réactions chimiques indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

- Certaines sont impliquées dans des mécanismes : vision, coagulation…

- Elles ont un rôle dans la transformation des aliments (métabolisme des protides, lipides et glucides).

- Pour éviter tout problème de santé, il est nécessaire d’éviter des carences en vitamines. On a donc besoin d’un régime alimentaire varié.

Chaque personne a des besoins variables en vitamine, selon :

-l’activité (sédentaire, travailleur, sportifs, etc.),

-l’état (grossesse, allaitement, santé, etc.),

-l’âge (du nourrisson au vétéran),

-l'exposition aux conditions climatiques.

3 CONSERVATION DES VITAMINES

A/ Facteurs agissant sur les vitamines :

Les vitamines sont des molécules fragiles, elles peuvent être détruites par :

-La chaleur,

-La lumière,

-L’oxygène,

-Le PH.

En général, les vitamines liposolubles sont moins fragiles que les vitamines hydrosolubles.

Les vitamines ne résistant pas à la chaleur sont dites thermosensibles.

Ex : la vitamine B1 est une vitamine très sensible.

B/ Conseils :

Certaines précautions sont à prendre pour conserver le plus possible les vitamines dans les aliments consommés.

Stockage :

Réduire la durée de stockage des légumes frais, éviter de les stocker plus de 3 jours au réfrigérateur (diminution de leur teneur en vitamines par vieillissement - perte de 60%).

Préparation :

-Consommer les fruits crus avec leur peau, autant que possible,

-Utiliser la peau des agrumes, plus riches en vitamine C que leur pulpe,

-Préparer les jus de fruits au dernier moment (sinon oxydation des vitamines par l’oxygène et l’air),

-Laver les fruits ou légumes rapidement (sinon perte des vitamines hydrosolubles dans les eaux de lavage).

Cuisson :

-Cuire à la vapeur pour réduire les temps de cuisson (auto-cuiseurs) et minimiser la perte par dissolution. La cuisson à l’eau des légumes leur fait perdre 50% de leurs vitamines alors qu’une cuisson à la vapeur n’entraîne qu’une perte de 20% environ.

-Utiliser les eaux de cuisson des aliments cuits à l’eau (eau de cuisson des potages à récupérer pour les soupes).

- Le tableau ci-dessous indique le rôle, les besoins quotidiens et les maladies par carence (avitaminoses) des principales vitamines liposolubles.

Elles n’apportent pas d’énergie : 1 gr de vitamines = 0 kJ.

En dehors des vitamines B2, D et K, les vitamines sont des substances que l'organisme ne peut fabriquer lui même et elles doivent être apportées par l’alimentation dans les bonnes quantités.

Remarque : aucun aliment ne contient toutes les vitamines. C’est la variété de notre alimentation qui seule peut nous apporter en quantité suffisante cet apport vitaminique indispensable à notre organisme.

1 CLASSIFICATION

Les vitamines sont classées en 2 catégories : les hydrosolubles (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8 ou H, B9, B12, C) et les liposolubles (A, D, E, K).

L’absence de l’une ou de plusieurs d’entre elles dans l’organisme peut empêcher le bon fonctionnement des autres et provoquer des troubles métaboliques. Les troubles déclenchés par carence en vitamine dans l'organisme sont souvent très nombreux et très complexes.

- Le tableau ci-dessous indique le rôle, les besoins quotidiens et les maladies par carence (avitaminoses) des principales vitamines hydrosolubles :

Les vitamines sont des substances organiques indispensables qui jouent, même à très faibles doses, de grands rôles dans l'assimilation et l'utilisation des nutriments.

Elles sont nécessaires au bon fonctionnement du corps, à la croissance et à la reproduction.

Elles permettent aux cellules de l’organisme d’utiliser les glucides, les lipides et les protéines contenus dans les aliments digérés.

Il existe 13 vitamines.