Les sels minéraux

Sciences appliquées à l'alimentation

3 CONSERVATION DES SELS MINÉRAUX

Les sels minéraux se trouvent sous la peau des fruits et des légumes, il faut donc cuire les légumes avec la peau, et consommer si possible les fruits avec leur peau.

Les minéraux sont solubles dans l'eau : utiliser les eaux de cuisson.

Le mode de cuisson est important pour la conservation des minéraux: la cuisson à la vapeur, à l'étouffée ou au micro-onde n'altèrent pratiquement pas les minéraux.

1. RÔLE DANS L'ORGANISME

Les éléments minéraux ont un rôle constructeur et fonctionnel :

- constitution des tissus,

- régulateur des mouvements d'eau,

- rôle dans l'excitabilité neuromusculaire,

- élaboration des hormones, des enzymes, etc...

- les glucides, les lipides, les protéines et les vitamines ne peuvent être apportés au corps humain que si celui-ci dispose de suffisamment de sels minéraux.

Par exemple le Calcium, le Phosphore servent à fabriquer la matière vivante et entrent dans sa composition, le Cuivre ou le Chrome ne sont utilisés que comme accélérateurs de réactions enzymatiques (catalyseurs). Leur rôle est essentiel dans la fabrication des protéines, le transport de l'oxygène et dans la régulation de le taux de sucre par l'insuline.

Les éléments minéraux sont des nutriments indispensables mais qui différent des autres nutriments, à savoir les nutriments qui produisent de l'énergie (protides, lipides, glucides), car à l'image des vitamines, les sels minéraux ne sont pas une source énergétique, ils n'apportent aucune calorie : 1 gr de sels minéraux = 0 kJ.

2 SOURCES ALIMENTAIRES

Les sels minéraux se trouvent dans pratiquement tous les aliments mais répartis de façon inégale. Les besoins en éléments minéraux sont largement couverts par une alimentation équilibrée et variée et ne dépassent jamais quelques grammes par jour (voir tableaux précédents).

- les oligo-éléments : ils sont présents en très petites quantités dans l'organisme (et même pour certains seulement à l'état de traces), les masses sont évaluées en milligrammes, voire en microgrammes. Le tableau ci-dessous indique les besoins quotidiens et le rôle de quelques oligo-éléments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme :

Les éléments minéraux sont des substances provenant de roches qui entrent dans la composition des organismes et qui sont présents dans l'alimentation animale et végétale. Ils se présentent sous forme ionique (anions ou cations). Bien que sans rôle énergétique ni plastique, l'absence ou l'insuffisance d’éléments minéraux peuvent être à l'origine de maladies par carence. L'organisme humain contient 22 minéraux (en très petite quantité), ce qui représente environ 4% du poids du corps. Ces substances dans l'organisme jouent un rôle spécifique et indispensable au déroulement du métabolisme normal.

Les éléments minéraux doivent être apportés par les aliments et les eaux de boisson. Ils sont classés en 2 catégories selon leur importance pondérale dans l'organisme ou dans les aliments, on distingue :

- les macro-éléments : ils existent en quantités relativement élevées dans l'organisme (de l'ordre de plusieurs grammes) les masses sont évaluées en grammes ou en dixièmes de grammes. Le tableau ci-dessous précise, pour les principaux ions minéraux, leur besoins quotidiens, leur rôle et les troubles et carences dont ils sont responsables :