Les acides gras sont fixés à 1 molécule de glycérol. On parle de glycérides et plus exactement de :
- monoglycérides = glycérol + 1 acide gras
- diglycérides = glycérol + 2 acide gras
- triglycérides = glycérol + 3 acide gras
Les triglycérides représentent 80 à 90 % des lipides.
2/ Les lipides complexes :
Les lipides complexes sont des lipides simples liés à d’autres molécules, exemple : le phosphore. On parle de phospholipides.
Ex : la lécithine dans le jaune d’œuf.
RÔLE DES LIPIDES :
Les lipides ont un rôle essentiellement énergétique : l’énergie produite permet de maintenir la température du corps à 37°C.
1 gr de lipides libère 9 kcal, soit 38 kJ.
Ils ont aussi un rôle plastique (constructeur) : les acides gras dits essentiels ou indispensables rentrent dans la constitution des membres cellulaires y compris celles du cerveau.
Ils ont également un rôle fonctionnel : les acides gras essentiels sont indispensables : à la croissance, à la régénération des tissus blessés, au bon état de la peau, à la régulation du cholestérol.
Les lipides assurent le transport de molécules indispensables et insolubles dans le sang : vitamines liposolubles (solubles dans les lipides) : A, D, E, K.
Remarques :
Les acides gras saturés élèvent le taux de cholestérol sanguin qui est considéré comme l'un des facteurs augmentant le risque de maladies cardio-vasculaires : le cholestérol en excès dans le sang, se dépose le long des artères, freine la circulation du sang et fatigue le cœur. Il entraine le durcissement et la perte d’élasticité de l’artère. Il y’a alors risque d’obstruction qui peut provoquer l’interruption de la circulation sanguine.
Les acides gras poly-insaturés des lipides de poissons provoquent une diminution du taux de cholestérol. Après ingestion, les lipides sont hydratés par des enzymes : les lipases. On obtient alors du glycérol et des acides gras. C’est sous cette forme que les lipides sont assimilables et absorbables par la paroi digestive. Pris en excès, les lipides sont mis en réserve sous frome de graisse dans les tissus adipeux.
PROPRIÉTÉS PHYSICO-CHIMIQUES :
- Les propriétés physiques dépendent des acides gras qui entrent dans la composition des lipides.
Exemple : à température ambiante :
les huiles riches en acides gras insaturés sont liquides,
les graisses animales renfermant des acides gras saturés sont solides.
Le point de fusion diminue quand le degré d’insaturation augmente.
Le point de fusion augmente quand la longueur de la chaîne carbonée augmente.
- La stabilité à l’oxydation (rancissement) d’une huile dépend du degré d’insaturation des acides gras qui la composent mais aussi de la lumière, de l’oxygène et de la chaleur.
- Les huiles figent au-dessous de 10°C.
- Les lipides sont onctueux au contact.
- Ils laissent sur le papier une tache translucide qui ne disparaît pas à la chaleur.