Sciences appliquées à l'hygiène
Il existe différentes maladies alimentaires de nature et de gravité variables. Elles sont souvent dues à des bactéries et parfois à des virus qui ont contaminé l’aliment consommé. Ces maladies sont classées en TIA et en MIA.
Les toxi-infections alimentaires : la toxicité.
- Les TIA sont des maladies d’origine alimentaire. L’aliment contaminé est altéré par des microorganismes qui fabriquent des toxines. Ce sont les toxines qui rendent le consommateur malade.
- Les TIA les plus souvent rencontrées sont : la salmonellose, le botulisme, l’infection staphylococcique et l’infection au clostridium perfringens.
Les maladies infectieuses alimentaires : la virulence.
- Les MIA sont des maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion d’aliments contaminés par certains micro-organismes. Ces micro-organismes se multiplient ensuite dans l’organisme et c’est cette multiplication qui déclenche chez le consommateur des troubles plus ou moins grave.
La contamination des aliments se fait par :
- Les manipulations d’aliments avec des mains sales ou mal lavées après passage aux toilettes.
- De l’eau souillée et contaminée avec laquelle les végétaux consommés crus sont lavés.
- D’une mauvaise hygiène environnant les aliments : apport extérieur, air, insectes, rongeurs.
- Le choléra, la poliomyélite sont des maladies transmises par l’eau !
- La tularémie, la tuberculose, et la brucellose sont transmises par des produits carnés ayant pour origine un animal malade !
- La brucellose est aussi appelée fièvre de malte.
Différences entre T.I.A (Toxi-Infection Alimentaire) et M.I.A (Maladie Infectieuse Alimentaire) :
Les TIA = ce sont les toxines fabriquées par les micro-organismes qui rendent malade.
Les MIA = l’action directe des micro-organismes suffit pour rendre malade.
Les T.I.A.C : Toxi-infection Alimentaire Collective
On parle de Toxi-infection Alimentaire Collective lorsqu’il y a apparition d’au moins 2 cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Dans plus de 70% des cas, les salmonelles sont responsables des T.I.A.C (mais aussi : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens).
Les T.I.A.C ont lieu principalement dans les cantines des établissements scolaires. Mais aussi dans les foyers, les restaurants d’entreprises… Les œufs et produits à base d’œufs sont les aliments principalement responsables. Mais aussi les végétaux ou aliments mixtes, viandes, poissons et fruits de mer, volailles, lait et produits laitiers.
Les facteurs déclencheurs des T.I.A.C :
- erreur de préparation
- matières premières contaminantes
- contamination par l’équipement
- non-respect de la chaîne du froid
- contamination par le personnel
Les moyens de prévention :
L’effort de la prévention doit porter particulièrement sur le respect :
- des bonnes pratiques de transport, de stockage des matières premières et des repas (températures),
- des bonnes pratiques de préparation des repas (hygiène des équipements et du personnel…),
- de la chaîne du froid ou de la chaîne du chaud.
Dans la réglementation, la déclaration des T.I.A.C est obligatoire. L’enquête déclenchée doit permettre de trouver l’origine de la contamination afin de proposer des mesures correctives adaptées.
Le risque staphylocoque :
Bien que moins connu que d’autres germes pathogènes, comme les salmonelles ou les Listeria, les staphylocoques sont à l’origine de près de 16% des T.I.A.C déclarées en France par an. Ils constituent le deuxième agent responsable de T.I.A.C après les salmonelles.
Les premiers symptômes apparaissent rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé (de 1 à 6h). Ils se traduisent par des nausées, vomissement, douleurs abdominales et diarrhées importantes. La guérison est rapide et souvent totale.
La principale source de contamination est humaine. On en trouve dans le nez, la gorge, la peau et les cheveux de porteurs sains ou de personnes atteintes d’infections (abcès, panaris…). Les denrées concernées par les staphylocoques sont principalement les pâtisseries à la crème, les crèmes glacées, les aliments manipulés ainsi que les produits cuits contaminés après cuisson.
Précautions à prendre :
L’hygiène du personnel est un point clé dans la maîtrise du risque staphylocoque. Cela suppose notamment le port d’un calot ou coiffe englobant la chevelure, un lavage soigneux des mains avant la manipulation des denrées, le port des gants si présence de plaies. En cas de rhinites, il faut éviter de tousser ou d’éternuer au-dessus des préparations et bien laver les mains après s‘être mouché.
Pour réduire la prolifération des germes, la meilleure méthode est la réfrigération. Une erreur capitale consiste à préparer le repas trop longtemps à l’avance puis à laisser les plats à température ambiante jusqu’à leur consommation.
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