Dans le langage courant le sens du goût est seulement attribué à la langue. La saveur d’un aliment est une sensation qui naît sur la langue au niveau des papilles. Mais nous sommes aussi sensibles aux odeurs et à d’autres sensations gustatives. Quand un aliment est mâché dans la cavité buccale, des molécules odorantes se dégagent et circulent dans l’arrière gorge. Elles arrivent dans la cavité nasale et stimulent les récepteurs olfactifs. Cette voie rétro-nasale permet la perception de l’arôme de l’aliment qui est responsable de 90% de la sensation du goût !
L’odorat, joue donc un rôle prépondérant dans la sensation gustative : un gros rhume fait perdre presque tout son goût à la nourriture et des expériences de dégustation ont démontré que le « goût » de nombreux aliments est essentiellement olfactif. La langue dispose aussi de récepteurs sensibles à la température, à la pression, aux propriétés tactiles des aliments. Les dents transmettent aussi des informations mécano-réceptrices lors de la mastication et engendrent des informations nerveuses qui amplifient le message
PHYSIOLOGIE DU GOÛT :
La perception des saveurs est un phénomène chimique comportant plusieurs étapes. Les informations reçues par la langue et traitées par le cerveau déterminent le choix de l’aliment par le consommateur ou son refus qui, dans certains cas, assure un rôle de protection (reconnaissance de poison). La prise d’aliments répond à des besoins physiologiques (en énergie, en nutriments) tout en étant un acte lié à la notion de plaisir et de convivialité. Le choix des aliments est aussi influencé par l’éducation sociale, culturelle et religieuse reçue.
1 Définition d’un stimulus (stimuli au pluriel) :
C’est un facteur externe ou interne susceptible de déclencher la réaction d’un système physiologique ou psychologique.
On distingue :
- Les stimuli psycho-sensoriels : la vue des aliments est un stimulus qui peut susciter l’envie (ou le refus) de les consommer : le cerveau reçoit les informations transmises par influx nerveux à partir des récepteur spécifiques localisés dans les différents organes des sens, les identifie, permettant ainsi à l’individu de percevoir les propriétés sensorielles de l’aliment.
- Les stimuli socio-culturels : l’éducation que reçoit l’individu et son appartenance à un groupe influence le choix de ses aliments. Ainsi la viande de bœuf est consommée dans nos pays, pas en Inde ; les personnes végétariennes refusent de consommer de la viande.
2 Nature des stimuli :
On distingue quatre saveurs élémentaires : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Les molécules sapides (des saveurs) sont solubilisées dans la salive. Certains, comme les japonais, ajoutent une 5ème saveur : l’umami. Ce goût particulier, mi-sucré, mi-salé provient d’un acide aminé (glutamate) que l’on trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains légumes.
Remarque : deux thèses coexistent :
- Chaque papille percevrait les 4 saveurs fondamentales mais à des sensibilités différentes.
- Les récepteurs de chacune des saveurs fondamentales se localiseraient dans une one spécifique de la langue.