2. Les facteurs professionnels :
Des gestes professionnels peuvent être cariogènes :
- manipuler des sucres sous forme molle et collante,
- goûter fréquemment les mets préparés,
- tamiser du sucre glace,
- cuire du sucre….
Le principal facteur de risque professionnel reste l'exposition aux sucres avec par ordre de gravité :
- Le saccharose (sucre cristallisé, semoule, sucre glace), le glucose, le maltose et le fructose
- Le lactose
- L’amidon cuit et cru
- Le sorbitol et le maltitol
- Le xylitol
En conclusion, il existe des moyens très simples de prévenir la carie du pâtissier :
- Informer les personnes exposées aux sucres
- Inciter au brossage des dents en fin d'atelier
- Ne pas goûter les préparations sucrées plus que nécessaire
- Se rendre tous les 6 mois chez un chirurgien-dentiste à qui il convient de préciser la formation professionnelle suivie
- Limiter dans la mesure du possible les gestes professionnels et individuels cariogènes
La carie du pâtissier est une maladie professionnelle très répandue dans les métiers de la restauration. La carie survient à la suite d’un déséquilibre du milieu buccal qui entraîne une hyper acidité susceptible d’attaquer l’émail de la dent. Pourtant, la prévention est le plus simple moyen pour lutter contre cette maladie, en évitant un préjudice fonctionnel, esthétique et social, ainsi que des soins longs et coûteux.
Même parmi les législations les plus protectrices du travail et du travailleur telle que la législation française – où la catégorie professionnelle de ceux qui travaillent en cuisine a une grande reconnaissance sociale – la carie du pâtissier n’est pas reconnue en tant que maladie professionnelle qui reçoit une protection spéciale de la loi.
Malgré tout, cela fait débat entres les professionnels de la santé bucco-dentaire et est l'objet d'une campagne de prévention de la part du Ministère de la Santé et la Confédération Nationale de Boulangers Pâtissier français. Ceci se fait surtout auprès des jeunes étudiants qui entrent dans les écoles de formations dédiées à la restauration, métier très recherché en France encore aujourd’hui.
Les facteurs de risque de cette maladie sont liés au fait de goûter les plats souvent (ce qui équivaut au comportement d’une personne qui grignote et ainsi faisant, garde une constante acidité dans la bouche), et à la manipulation du sucre et de ses vapeurs de cuisson, ce que fait le pâtissier en cuisant le caramel ou en tamisant le sucre glace en décoration des gâteaux et sucreries.
Le développement de la carie comprend 4 étapes :
- La destruction de l'émail sans apparition de signes douloureux (image 1).
- L'atteinte de la dentine avec apparition de réactions douloureuses au chaud et au froid (image 2).
- L’atteinte de la pulpe dentaire avec l’apparition de douleurs spontanées et violentes. C'est la classique "rage de dent" (image 3).
- La destruction de la pulpe dentaire avec prolifération bactérienne autour de la dent. C'est la phase de l'infection dentaire, voire de l'abcès (image 4).
Cependant, la carie du pâtissier a certaines spécificités :
- Elle est indolore et peut donc évoluer sans que l’on s’en rende compte, si l'on ne se fait pas surveiller par un chirurgien-dentiste.
- Elle concerne souvent les dents antérieures.
- Elle est de couleur jaunâtre à noirâtre.
Certains facteurs de développement de la carie peuvent être contrôlés :
1. Les facteurs individuels :
- La fréquence des brossages des dents et visites régulières chez le dentiste.
Un brossage des dents après chaque repas permet d’éviter la survenue de caries, en éliminant les débris alimentaires et en diminuant la survenue de l’acidité buccale.
- La fréquence de la consommation de mets et boissons sucrés.
Leur consommation répétitive tout au long de la journée est source de carie, car elle maintient en permanence l’acidité buccale (cf. schéma : comportement à risque du « grignoteur »).
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